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デンマーク語で「小さなかけらを少しずつ」という意味の「Rub&Stub」はヨーロッパで初めての、余剰食材のみを提供する、コペンハーゲンの中心地にあるレストラン。毎日ディナーのみの営業で、日替わりのすべての前菜、主菜、デザート、パンを、余剰食材として集められたものから作り、提供している。ゆうに１００席はある広い店内のフロアとレジには５、６人が、キッチンには４、５人がスタッフとして働いているが、２名のシェフを除く全員がボランティア。一人当たりひと月に３日の就業を基本としており、のべ100名から120名がボランティアとして登録している。

供給元は主に地元の個人商店や個人経営の農家、中規模のスーパーチェーン、余剰食材を集荷することを主な活動としているNPOなど。「有名なスーパーからも不定期ながら供給をしてもらっているが、最初彼らは自分たちが提供していることは明らかにしてほしくない、と言ってきました」。デンマークの生協のチェーンのひとつ、IRMAからも時折提供があるようだ。パンは歩いてすぐの距離にあるベーカリーが最大供給元。閉店間際に余っている生地を取りに行くのだという。

日々集められる食材の内容や量が変わるため、献立も毎朝決まる。お酒もほとんど、提供されるもので賄っている。ワインはセール終了後や、ラベルが少し曲がって貼付されてしまったものなどがごっそり集まるという。不揃いながら味わいを醸し出している、ランプや照明も寄付されたもので、壁にアーティスティックに並ぶ木枠のディスプレイも、提供されたワインケースだ。客層は幅広く、ビジネスディナー、男性の友人同士、女性の友人同士、ミドルエイジカップルのほか、大勢の仲間達とわいわい楽しんでいるグループもいた。料理の値段も量も、物価が高いコペンハーゲンの中心地に位置するレストランとしては平均的だが、料理のおかわり自由というところが他の店と決定的に異なっている。

同レストランは昨年元旦にデンマークの難民委員会傘下になったことを受け、今年からその特性を活かすべく今まで以上にその分野を意識しながら活発に動いていく考え。「すべての難民の人たちには、それぞれの故郷の伝統料理があるはず。彼らにも料理人として参加してもらい、各国料理で腕をふるってもらいます。料理は世界共通の営みであり、そこに言語の壁はないはずなので、積極的に推し進めていきます」。１年後にはメニューの厚みがぐっと増していそうだ。