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久世留美子EUリポート

番外編　小さく始まった大きなうねり余剰食材専門レストラン「Rub&Stub」。

余剰をごちそうに、余力をサービスに

デンマーク語で「小さなかけらを少しずつ」という意味の「Rub&Stub」はヨーロッパで初めての、余剰食材のみを提供する、コペンハーゲンの中心地にあるレストラン。毎日ディナーのみの営業で、日替わりのすべての前菜、主菜、デザート、パンを、余剰食材として集められたものから作り、提供している。ゆうに１００席はある広い店内のフロアとレジには５、６人が、キッチンには４、５人がスタッフとして働いているが、２名のシェフを除く全員がボランティア。一人当たりひと月に３日の就業を基本としており、のべ100名から120名がボランティアとして登録している。

カフェやライブハウスが入る建物の１フロアにRub & Stubがある

スタッフのポロシャツの背中には「ボランティア」の文字。

この店が生まれたきっかけは、異なる専攻で大学院を卒業した仲間たちとのやりとりだった、と広報担当のソフィー。「専攻に関わらず、世界のすべての人たちに共通する課題のひとつが食料の過剰供給と不均等だと認識していたので、デンマーク発信でそれを緩和させることができないかと話し合いました」。協議とリサーチを重ねた結果、余剰食材を集めて再生させるケータリングビジネスを始めることに。そのための大きなキッチンを探していたとき、いまのレストランが入っているビルのオーナーと知り合った。オーナーが「ちょうど２階のレストランが閉店してしまったから、そこのキッチンだけでなく、フロアも使ったらどうか」と提案してきたため、「ケータリングビジネスが突然レストラン経営に変わり、2013年６月に開店することになりました」。キッチンの設備だけでなく什器、テーブル、椅子、食器などすべて、最初からそこにあったものを今も使っている。

当初は余剰食材を提供してくれる相手先を探し、精査し、関係を安定させることに苦労しただけでなく、「食べ残しを有料で出しているのでは？」という誤解を解き、賞味期限内の、安全かつ余剰とされるものを廃棄せず無駄なく使っているというシステムの周知に苦心したそうだが、創業メンバーそれぞれの持つSNSネットワーク、来客者による口コミ、食材提供側からの宣伝、メディアでの露出など多角的な発信が継続的に行われたおかげで、現在では経営も安定しつつあるようだ。

メニューは日替わり、毎日がサプライズ

供給元は主に地元の個人商店や個人経営の農家、中規模のスーパーチェーン、余剰食材を集荷することを主な活動としているNPOなど。「有名なスーパーからも不定期ながら供給をしてもらっているが、最初彼らは自分たちが提供していることは明らかにしてほしくない、と言ってきました」。デンマークの生協のチェーンのひとつ、IRMAからも時折提供があるようだ。パンは歩いてすぐの距離にあるベーカリーが最大供給元。閉店間際に余っている生地を取りに行くのだという。

日々集められる食材の内容や量が変わるため、献立も毎朝決まる。お酒もほとんど、提供されるもので賄っている。ワインはセール終了後や、ラベルが少し曲がって貼付されてしまったものなどがごっそり集まるという。不揃いながら味わいを醸し出している、ランプや照明も寄付されたもので、壁にアーティスティックに並ぶ木枠のディスプレイも、提供されたワインケースだ。客層は幅広く、ビジネスディナー、男性の友人同士、女性の友人同士、ミドルエイジカップルのほか、大勢の仲間達とわいわい楽しんでいるグループもいた。料理の値段も量も、物価が高いコペンハーゲンの中心地に位置するレストランとしては平均的だが、料理のおかわり自由というところが他の店と決定的に異なっている。

料理に言語の壁はないはず

同レストランは昨年元旦にデンマークの難民委員会傘下になったことを受け、今年からその特性を活かすべく今まで以上にその分野を意識しながら活発に動いていく考え。「すべての難民の人たちには、それぞれの故郷の伝統料理があるはず。彼らにも料理人として参加してもらい、各国料理で腕をふるってもらいます。料理は世界共通の営みであり、そこに言語の壁はないはずなので、積極的に推し進めていきます」。１年後にはメニューの厚みがぐっと増していそうだ。