コープ職員ルポ

博多風やわらかうどんの生い立ちを探る

コープ九州:石井梨香

人気上昇中の「CO・OP博多風やわらかうどん」。博多風なのに、製造されているのは四国。「なぜ四国で?」「どうやってあの食感を?」、そんな疑問を胸に九州の7生協の組合員理事さんと一緒に、工場を訪ねました。

コープの「博多風やわらかうどん」生まれ故郷は讃岐だった

日本生協連や各地の生協では、「ラブコープ工場産地交流企画」としてCO・OP商品の製造現場を訪ねる企画を行っています。
2016年10月11日(火)~12日(水)、コープ九州の独自企画として「CO・OP博多風やわらかうどん」等を製造している四国日清食品株式会社、高松日清食品株式会社を、九州の7生協の組合員理事さんが訪問し、試食や学習、工場見学を行いました。事務局としてこの企画に同行させていただいた職員より、博多風やわらかうどんの誕生物語と今をレポートいたします。

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今回参加されたみなさん(高松日清食品株式会社前にて)/左から、髙城 真百合さん(エフコープ)、宮城 尚美さん(コープおきなわ)、藤浦 由紀子さん(生協くまもと)、尾田 美香さん(コープおおいた)、徳丸 美紀さん(コープさが生協)、上釜 智温子さん(生協コープかごしま)、川田 美由紀さん(ララコープ)

冷凍食品製造が盛んな香川県

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今回の訪問中、ずっと案内をしてくださった四国日清食品株式会社のコープ営業部の三宅ノリコさん(右)と松本雄太さん(左)。三宅さんは移動のバスの中でもガイドさんのように香川県や讃岐のうどん文化のお話をしてくれました。
そのお話によれば、香川県は冷凍食品の製造が盛んな土地だそうで、私たちが耳にしたことのあるメーカーの工場はほとんど揃っているそうです。
三宅さんの子どもの頃はお父さんが打ったうどんを食べて育ったとのこと。讃岐うどんと言ってもぞれぞれの家庭やお店で太さやかたさ、麺の質などに特徴があり、みなさんが自分の贔屓のお店を持っているのだそうです。

もともとは畜産加工品のメーカーでした

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四国日清食品株式会社の前身は畜産加工品のメーカーでした。今も麺類だけではなく、とんかつやしゅうまいも看板商品です。玄関にはダンボールでつくられた豚と「目指せ、とんかつ日本一!」の文字が飾られていました。
学校給食や業務用の食材を中心に製造されているため、個人の消費者が四国日清食品ブランドの商品を買えるのは生協のカタログだけです。テーブルに並べられた「ほうれん草入りしゅうまい」、「讃岐ぶっかけおろしうどん」、「讃岐ゆずうどん」など多彩な商品に、参加された組合員さんから「これよく注文しているわ~」との声も聞かれました。またCO・OP商品の「お好み焼き」や「ねぎ焼き」、「ソースとんかつ」なども製造されています。

「CO・OP博多風やわらかうどん」が生まれたきっかけ

CO・OP博多風やかわらうどんは、九州発のCO・OP商品 として2015年3月に登場した商品です。ごぼう天うどん、丸天うどんからスタートし、肉うどんやつゆとめんだけの商品等、シリーズ展開しています。

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CO・OP博多風やわらかうどんは、「今世の中にある冷凍うどんは讃岐うどんがほとんど。やわらかいうどんが好きな人もいるのだから博多風のやわらかいうどんがあってもよいはず」という問題意識からスタートしました。その時に製造委託先の候補となったのが四国日清食品株式会社でした。冷凍麺製品づくりに定評があることとあわせ、以前九州の生協むけに「肉うどん」を製造していたつながりがあったそうです。当時も生協の窓口をされていた三宅さんの胸には、「またいつか、あの肉うどんをつくりたい!」という想いがずっとあったそうです。

簡単ではなかった開発

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商品開発の中心となったのは企画開発部の久保さん。「今日みなさんがお越しになるとのことで、あらためて数えてみたら30回は試作をしていました。生協のみなさんに試食していただく前に社内でダメ出しをもらったことも何度もありました」と話してくれました。
博多風やわらかうどんへのチャレンジの元には、ある経験があったと三宅さんが教えてくれました。「以前、頒布会で讃岐うどんの名店の味を届けるという企画をやらせてもらったことがありました。工場にはひとつのラインしかありませんが、それぞれのお店の麺を研究して、粉の配合やこね方、切り方、ゆで方などを工夫し、店ごとの違いを再現させました。その経験があったから、難しくてもきっとやれると思っていました」。
博多のうどんやめぐりをしたり、配合する小麦粉や加工でんぷんの組み合わせをいろいろと試したりしながら、たどりついたのが「CO・OP博多風やわらかうどん」なのです。

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三宅さんの説明を聞きながら試食をする組合員のみなさん。以前関西に住んでおられたという上釜さんの「なつかしくてやさしいおうどんの味だわ」という感想が印象的でした。みなさん口々に、このおいしさをそれぞれの生協の組合員さんに伝えたい、試食の機会をつくりたいとおっしゃっていました。

 

「CO・OP博多風やわらかうどん」のやわらかさのわけ

おいしいうどん麺は、外側の水分量が80%、内側が50%の状態とされています。冷凍うどんがおいしいのは、この水分量のまま急速冷凍をしているからです。本場でいただいた讃岐うどんはコシがありましたが、歯ざわりはもちっとやわらかく、かたいだけではありませんでした。
CO・OP博多風やわらかうどんは、水分量80%の部分が厚くなっています。小麦粉と加工でんぷんの配合を工夫し、ふわっとした食感を実現しました。通常はタピオカの加工でんぷんを使うのですが、博多風やわらかうどんには、もちもち感を出すため、もち米のでんぷんも使っています。また、麺生地を細長く切る時に丸刃を使って、かどのない麺にしているところからつるつる感が生み出されています。

■博多風やわらかうどんの生産工程

冷凍うどんのできるまで

 

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<身なりを整えて工場へ>
博多風やわらかうどんの製造は高松日清食品株式会社で行われています。製造工程の見学もさせていただきました。
ネット、防止、マスク、白衣を身に着けて、長靴を持って工場へ。工場に入室する際は、長靴の消毒・ブラシかけ・水洗い、体全体のローラーかけ、手洗い30秒・手のアルコール消毒、背中の粘着テープ、エアシャワーの順に、異物混入防止対策を実施。マニュアルが分かりやすく掲示されており、衛生管理に力を入れていることが伝わってきました。

<ミキシングと圧延>
小麦粉と加工でんぷんを配合し、一定濃度にした塩水を加えて、混ぜてこね、決まった厚さの生地をつくります。うどん職人さんが、手でこね、足で踏んで、麺棒で延す。その動きを機械で再現していました(特別な技術のため、写真でお見せできないのが残念です)。香川県のうどんの9割がうどんに向いているオーストラリア産の小麦を原料にしています。博多風やわらかうどんの原料小麦もオーストラリア産です。

<切り出し>
刃のついた機械を通して、うどん麺の形になって出てきます。刃の部分を取り替えることで、麺の太さや形を変えることができます。博多風やわらかうどんは、かどのとれた丸型です。

<茹でと冷却>
ざるのような容器に入ったうどん麺が熱湯で茹でられます。ゆで時間は13分。他のうどんより1分長く設定。長くゆでればやわらかくなりますが、その分製造効率が下がり、手頃な価格で提供できなくなるため、粉の種類と配合を工夫し、この時間で茹で上がるように設計したそうです。茹でたその後はお湯から引き上げられ、冷水での冷却と水切りを何度か繰り返しながらラインを流れていきます。

<トレー取り>
1食ずつ耐寒性のトレーに小分けされて、らせん状の急速冷凍機へと進み、凍結へ。茹でたての水分量(外側は80%、内側が50%)を保ったまま急速冷凍されるので、やわらかくてもコシがある食感となります。

<包装1>
トレーの中で凍ったうどんはクルッと逆さになってトレーから離れ、包装工程へと進みます。期限表示の印字、金属探知機や重量チェック、人の目による点検を受けてダンボール箱に入れられてきいきます。

<包装2>
四国日清食品株式会社、高松日清食品株式会社とも、自社の検査室を持っており、理化学検査と細菌検査を毎日行って、製品の確認をしています。

 

CO・OP博多風やわらかうどんシリーズの「だし」はみな同じだけれど、それぞれの具から出てくるうまみで味が違ってくること、冷凍のきしめんがとてもおいしく小さな子どもさんにも食べやすそうなことなど、たくさんの商品を並べて味わってみたからこその発見がありました。そして、商品づくりにかける四国日清食品と高松日清食品のみなさんの思いに触れた交流となりました。

 

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皆様から寄せられたコメント

  1. 今回エリアのグループで試食を行いました。もっと違う想像をしていたので、味のあるスープややわらかいのに腰があり、食べごたえもあり、驚くほど美味しかったです❗

  2. 博多風やわらかうどん、初めて食べました。
    柔らかくておいしい。
    冷凍うどんは硬めで好きになれず、買っても稲庭風の細麺
    ぐらい。でもこれはおいしいです。
    買い置きします。年配の方にも教えたいです。

  3. ある時はほとんど頼んでるのですが、中々ララコープでは見られないのですが売って欲しい