COOP WEB LABO
モーニングクロワッサンを製造するコモの工場へ行ってきました
コープ九州 商品本部食品商品部 野田友望
社屋前にて 左）食品商品部下津浦、右）菓子・ロングライフパン担当野田
コモの工場は2階建ての建屋で、上階から下階へ工程が流れる構造
愛知県小牧市から全国へ
愛知県小牧市にある「コモ」は「Ｃモーニングクロワッサン」などのコープ商品やNB商品を製造いただいているメーカーです。
製造は本社工場のみで、この工場で製造された商品を全国に配送しているとのこと。今回はコープ九州食品商品部でロングライフパン担当の野田が製品ができるまでの流れを確認しました。
コモのパンは、イタリアの伝統的な発酵種「パネトーネ種」を使用し、一般的なパンよりも長い時間をかけて発酵させる独自製法が特徴です。
「コモ」会社概要
★1984年、イタリア北部のコモ湖周辺でのみ見られる酵母（パネトーネ種）を利用した、ロングライフパンの製造を日本で初めて開始。
★創業当初はイタリア人の方から直接指導を受け、パネトーネ種を使用したロングライフパンを製造したとのこと。
パネトーネ種について
乳酸菌と酵母が共生する伝統的な発酵種。一般的なパンよりも長い時間をかけて発酵させる独自製法が特徴です。
・乳酸菌…糖分を分解して乳酸を作る菌
・酵母菌…糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する菌
モーニングクロワッサンの製造工程を見ていきます
元種
パネトーネ種の元種は、ロングライフパンの肝となる部分なので、限られたスタッフのみが入れる「マザー室」という部屋で厳重に管理されているとのこと。専門スタッフが毎日種継ぎを行っているそうです。
💡ここがコモ独自のこだわりポイント
コモの元種製法は、パンを作る工程においてパネトーネ種を使い切る製法ではなく、
種を継いで元となるパネトーネ種を維持していく製法になります。
コモの元種は生地状態のものを使っています。
この枕のようなものが布にまかれたパネトーネ種の元種です。
種継（小麦粉と水を加え攪拌）
💡一般的なパン工場では、大容量の横型ミキサーを使用していることが多いが、ここでは職人の作業のように、生地にやさしく丁寧に攪拌することのできる縦型ミキサーを使用。
生地の捏ね工程では、一般的に横型・縦型がある中で、コモでは縦型ミキサーを採用しています。熟練職人の手作業を再現できる特殊ミキサーで、生地を傷めないよう丁寧に混ぜ合わせることができ、次工程に移しやすい点も利点です。副原料を加えて本捏ねを行い、400kg前後の生地を約20分で捏ね上げます。
・中種・本捏（その他の原料も加え、ミキサーで攪拌）
・分割
・冷蔵（分割した生地をここで生地を熟成させる。０℃で3時間以上※平均10時間）
↓
・折込（熟成させた生地にミルク、チョコなど商品に応じたシートを挟み、伸ばして折り重ねる）
クロワッサンやデニッシュなどの層状のパンは、生地を捏ねた後に折り込む「折り込み工程」を行います。生地を重ねて伸ばし、折りたたむ作業を繰り返すことで層が形成されます。デニッシュ生地は折り込み後24層となり、成型後には96層になります。
・冷蔵（再度生地を寝かせ、熟成）
↓
・成型
その後、クロワッサンは三角にカットして伸ばし、巻き上げた後、広いホイロ（発酵室）で約10時間かけて発酵させます。
・二次発酵
成型した生地をオーブンに入れる天板の型に入れて、室温約28℃、湿度約80％の発酵室で約10時間熟成発酵させます。この発酵室はクロワッサンが44万個入る規模で、独特のアルコールと酸味のある香りが漂い、発酵後は生地が約3倍に膨らみます。長時間発酵によって、コモのパン特有のもっちりしっとりとした食感が生まれます。
・焼成（イタリア製の長いオーブンで焼き上げ）
発酵後は、36メートルの長さを持つ4本バーナーの大型オーブンで焼成され、1回で19,000個のクロワッサンを焼き上げることができます。
工場見学終了後焼き立てのパンを試食させていただきましたが、外はカリッと中はフワフワでとても美味しかったです！
・冷却
焼成後は常にクリーンな環境のもとで冷却・包装され、長期保存が可能な状態に仕上げられます。包装は1分間に100個のスピードで行われ、袋は2重フィルムを採用しています。その後、金属探知機や重量チェックを経て出荷されます。
・包装（クリーンルームで自動包装）
・箱詰め
箱詰めは基本的には機械化されていますが、コープ商品ではない一部商品は生産効率の兼ね合いで手詰めしているとのこと。また、アソートなども現在の機械では自動で箱詰めすることはできないため、敷地内倉庫の一角にて手作業で箱詰めしていただいているとのことでした。
ロングライフパン「なぜ賞味期間が長い？？」
パネトーネ種をつかっているから
パネトーネ種を使用していることから、一般的なパンと比べて水分活性※が低いため、微生物が発生しにくく、長期間おいしさが長持ちします。
※水分活性…水分量全体のうち、微生物が利用できる水分の比率のこと
また、パネトーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、炭酸ガスなどを生成します。生地のpHを低下させ、酸性を強めることで、微生物の生育を防ぐため、長期保存が可能になります。
発酵時間が長いから
一般的なパンに使用されるドライイーストの発酵時間は1時間程度ですが、パネトーネ種を使用すると、最終発酵だけでも約10時間かかります。元種から焼成までの製造工程においても熟成発酵をくりかえすので、仕込みから焼成工程まで3日かける長時間熟成工程で作られるのです。じっくり発酵させることで水分活性が低く抑えられます。
気密性が高いから
包装袋はバリア性の高い2重フィルムを使用しているため、高い気密性があります。
訪問をしてみて
“元種製法”への強いこだわりやロングライフパンのパイオニアとしてのプライドも感じ、随所に商品への想いを感じる工場訪問でした。
今年度は米の影響によるカタログ紙面の変更もあり、LL（ロングライフ）パンは多くの方に利用いただいていましたが、次年度はまた例年通りの紙面に戻るため、今年度ほど利用がなくなる見込みです。しかしながら、LLパンは安定して支持いただけると思いますので、さらなる案内強化で多くの方にご利用いただきたいと思います。
訪問時に商品に寄せられた組合員の声をお渡ししてきました。
後日、社内に声を掲示いただいている連絡をいただきました。
ぜひ一度お試しください。
※2025年3月に作成した内容です。
