教えて!浜内先生!
教えて!浜内先生!
料理の基礎から裏技、ちょっとした一工夫など、料理が楽しくなる技を消化します。
料理の基礎から裏技、ちょっとした一工夫など、料理が楽しくなる技を消化します。

Q

【みかんジュースを活用したいです。】
お中元で果汁100%のみかんジュースをもらいました。2人暮らしなので、そんなに飲みません。調味料として何かに使えないでしょうか。

A

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【砂糖の代わりと思って使ってみましょう。】
みかんジュースはとても甘いですよね。糖分は200ccで角砂糖5個分位の甘さになりますので、砂糖代わりにぜひ使ってくださいね。後は醤油とみかんジュースと酢を入れ込むとおいしいポン酢ができますので、これからの時期は使い勝手がいいと思いますよ。私は個人的に砂糖を使わずに料理をしているのですが、果物の甘さを利用して肉じゃがやサトイモの煮っころがし、すき焼きなどを作っていますので、ぜひ天然の調味料の砂糖としてお使いくださいね。
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Q

【洋食に合う簡単スープを教えてください。】
仕事から帰ってメインを作ってサラダも用意して、もうひとつスープを作りたいと思うのですが、味噌汁やおすましになってしまいます。和食の時は良いのですが、洋食の時に合いません。。洋風に作るとしたらコンソメスープ位になってしまいます。コンソメスープ以外で、簡単にできるスープのバリエーションを教えてください。

A

【野菜をたくさん使って乳製品と合わせてください。】
私もよく帰ってきてから、スープを作るのですが、ポタージュを作ることが多いです。ポタージュは時間がかかるのではと思うかもしれませんが、そんなことはありませんよ。生野菜と旨み(鰹節やベーコン、鶏肉などの旨みをほんの少しでOK)と水少々をあわせて、ミキサーにかけてピュレ―にします。その後、鍋に移し、中火で火を通したら牛乳や豆乳を入れて塩コショウやカレー粉、チーズなどで味を調えて完成です。手順はとても楽で豪華になりますので、ぜひぜひトライしてみてくださいね。ちなみに10分もあれば十分できますよ。

Q

【生姜について知りたいです。】
新生姜とひね生姜の使い分けと、生姜をたくさん食べられる料理を教えてください。よろしくお願いします。

A

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【生姜は万能ですね。】
まず、私は生姜をいつも酢漬けにしています。そして、生姜を何にでも入れ込む食生活ですね。カレーや洋食、中華料理にもほとんど使っていますね。下味に必ず入れ込みます。すり下ろしたり、みじん切りにしたりして肉にもみ込むことで肉をやわらかくしたり、味をつけたりする目的ですね。また、日本料理では最後に入れて味を決めたりしていますね。酢の物やサラダにも使いますよ。
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Q

【渋皮煮を簡単にできませんか。】
今年も栗の渋皮煮に挑戦しようと思っています。毎年、栗の鬼皮を剥くのに苦労します。かたくて、一生懸命剥いていたら、渋皮まで一緒に剥けたりして… 何か簡単な方法がありますか?

A

【私も色々工夫はしているのですが・・・。】
私も実はとても大変な思いをしていて、いろいろ工夫をしてはいるのですが・・・。結局のところ水に浸けておき、包丁で皮をむくのが一番いいのかな~と思いますね。。ごめんなさい、お役にたてなくて。。。。

Q

【レンジで副菜を作れたらと思っています。】
副菜で煮ものを作るとたくさん量ができてしまいます。大人だけの家庭なので、そんなに消費できません。レンジで少量・美味しくできるレシピってありませんか?

A

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【食材はでんぷん質の多いものがおススメです。】
レンジはアッと言う間に火を通すことができたり、少量でもできるので便利ではありますが、旨みの成分を考えると、じっくり火を通したほうが野菜は美味しくなります。レンジで作ることができるにはできるのですが、火が通る場所の違いで、美味しさの差や少し場所によって温度差が出てきやすくなります。それでも、でんぷん質の多いものはレンジで調理しても美味しさは変わらないので、ジャガイモやかぼちゃ、サツマイモ、サトイモなどはレンジで料理をしてもいいと思いますね。解決方法として少し小さめの鍋やフライパンを利用するのも一つの方法かもしれませんね。
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Q

【ワンパターンの煮物料理をどうにかしたい。】
和風の煮物を良く作るのですが、結局、みりん・しょうゆ・砂糖という味付けになってしまい変わり映えしません。いつもと違う和風の煮物料理に使える味付けはありませんか?

A

【味つけや食材を一工夫しましょう。】
トマトを少し入れ込むだけでも随分と違ってきますね。酸味が加わり、味がさっぱりしますね。また、食材も少し変化のあるものを入れてみるといいと思いますね。私の教室ではズッキーニを醤油味でさっと煮をしたり、ブロッコリーはもちろんのこと、パプリカ類も和風味で煮るだけで味も香りも見た目も随分と変わると思いますので、一工夫されると良いと思います。

Q

【油について知りたいです。】
我が家の油は、「サラダ油」「えごま油」「オリーブ油(オーガニック)」「ごま油」があるのですが、揚げ物と相性の良い油(トンカツとか)は何になりますか?家のスチームオーブンは減油調理メニューが豊富で、トンカツは予め、油大さじ1程度で炒めたパン粉をくっつけてスチームオーブンでやっていますが、どの油が相性良い(消化が良い?)かオススメを教えてほしいです。サラダ油はコレステロールゼロを使用しています。

A

【香りの好きな油を使うのがおススメですよ。】
基本的に新しい油は何を使っても火を通す料理は大丈夫ですね。生でいただくのであれば、NO.1はオメガ3系の油「えごま油」、「亜麻仁油」などですね。ただ、オメガ3系の油は熱に弱く、火を通すと酸化しますのでNGですが、オレイン酸を含む油「オリーブオイル」、「キャノーラ油」などは火を通してもOKですね。それ以外は気を遣わなくても良いと思いますので、ご自分の香りの好きな油を使って料理をしてくださいね。

Q

【スパゲッティが硬くなります。】
スパゲッティは毎回、パスタを茹でて、その間にソースを温めて、茹であがったらお湯を切り、ソースと絡めて作っています。そうすると食べる時には硬くなっているのですが、硬くならない美味しいスパゲッティを作るコツを教えてください。

A

【茹で汁を使ってみましょう。】
すぐにパサついてしまいますものね。以前イタリアンのシェフに教わったことですが、ゆで汁を取っておいて、パスタとソースを絡める際に、少しずつ茹で汁をかけながら調理をしていましたので、私も生徒さんにそのように情報発信をしています。ぜひとっておいて、ソースと一緒に絡めてみてくださいね。

Q

【車麩を使いきりたいです。】
麩ちゃんぷるを作りたくて車麩を買って作ったのですが、それ以外におススメの使い方はありますか?

A

【さっぱり上がるフライがおススメです。】
車麩はしっかりしていますので、炒めても、煮てもいいですね。ぜひおススメはフライにしてみてください。しっかりとボリュームがありながらも、低カロリーでさっぱりとしておりますよ。マクロビの料理では、よく車麩をつかってフライにしていますね。

Q

【かき揚げがうまくできません。】
形が崩れたり、衣の付けすぎで重たくなったり、あるいは衣が剥がれて素揚げのようになったり・・・。衣がサクサクで美味しく仕上がる作り方を知りたいです。

A

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【衣の付け方から揚げる時のコツを教えますね。】
まず素材に小麦粉をまぶしておいてから、天ぷらの衣を混ぜてくださいね。衣のバランスは素材と天ぷらの衣がまとまるくらいです。底に衣が染み出てこない程度の量が大切ですよ。そして少量ずつ揚げていきますが、揚げている途中で一度真ん中に箸を突き刺して穴をあけておくと油の通りがよくなって、より軽く仕上げることができると思いますよ。
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Q

【茹で野菜について教えてください。】
茹で野菜を作るのに、昔ながらに鍋を使ってお湯を沸かして茹でるのと、レンジでラップをかけて茹でるのとでは、栄養面、節約面など、どちらが良いのでしょうか。

A

【蒸し茹でがおススメですよ。】
おいしい温度帯(70-80℃付近)を一気に通過してしまうレンジですと火は通りますが、おいしさは変わってしまいます。一方、茹でると栄養分も旨みも茹で汁に流れてしまいます。ぜひ蓋付きのもので蒸し茹でをしてみてください。鍋、又はフライパンに切った材料を入れ、水をほんの少し入れて蓋をし、中火弱で蒸し茹でにします。水分を逃がさないようにしっかり蓋をするのがポイントです。じっくり素材自身の持っている水分で蒸すのが一番おいしく、かつ栄養も残りやすくなる方法ですよ。

Q

【美味しい甘酒を作りたいです。】
鹿児島の方に行った時、たしか豆乳で割った「冷やし甘酒」をいただいたら、すごく美味しかったので作ってみたいと思いました。豆乳にも合う美味しい甘酒の作り方を教えてください。

A

【甘酒を熱に通してから豆乳と合わせましょうね。】
甘酒は酵素を多く持っていて、そのまま混ぜあわせると、豆乳のたんぱく質を分解してしまって、分離してしまいます。加熱して酵素の力をなくしてから豆乳と合わせるといいと思いますね。まず甘酒をレンジで火に通しておきます。豆乳も一煮立ちさせて、そこに甘酒を入れて味を整えてください。生姜も酵素がとても強いので、甘酒と一緒に一煮立ちさせてから加えると良いと思いますね。分量はお好みで。

Q

【砂糖に代わる調味料が知りたいです。】
料理を美味しくするために結構お砂糖を使ってしまうのですが、身体にあまり良くないのかなと・・・。美味しくヘルシーな料理にする隠し調味料とかあれば教えてほしいです。

A

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【はちみつ、オリゴ糖など色々ありますね。】
砂糖は本能的においしいと感じるものですね。砂糖の代わりに、はちみつ、オリゴ糖は腸内環境を整えたり、ミネラルを含んでいますので、とっても体にいいと思いますし、精製度が低い三温糖もおススメです。ただ、考え方として知っておいてほしいことは、醤油を使うお料理では甘味がバランスをとるために必要ではあるのですが、甘いと当然バランスを取るために醤油などを加えがちでどんどん濃い味つけになってしまいます。濃い味付けを回避するためにも、まず塩味を少なくし、塩分を少なくすることで糖分も少なくできますよ。
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Q

【ししとうのおススメの食べ方を教えてください。】
ししとうをよくいただくのですが、焼いたり、素揚げしたりして食べることが多いです。変わった美味しい食べ方があれば教えてください。

A

【生でも揚げたりしても美味しくいただけますよ。】
私はいつも生でいただくことが多いです。刻んでサラダに入れたり、薬味にしています。その他、しっかりといただきたい時は切り込みを入れて種とわたをとり、チーズ、タラコ、ひき肉などを詰めてフライや天ぷらにしても、とてもおいしくいただくことができますよ。

Q

【炒め物のコツを教えてください。】
炒め物がうまくできません。一気に強火で!とよく聞きますが、火の通りがイマイチな気もします・・・。切り方にも問題があるのでしょうか。また、調味料を入れると野菜の水分が一気に出てきます。調味料はどのタイミングでいれたら良いのでしょうか。

A

【基本的なことを教えますね。】
次号のクリム10月号で、「炒める」をテーマに、炒め物のコツを紹介していますので、ぜひこちらもご覧くださいね。ここでは基本的なことをお伝えすると、材料は固い順番に入れて、火加減は強火である必要はありません。中火で温度が下がらなければいいのですから、材料を一気に入れないでくださいね。そして80%火が通れば調味料を入れて手早く味をつけましょうね。クリムについてはコチラからどうぞ。

Q

【みりんの使い方を教えてください。】
みりんの使い方が分かりにくいです。煮物などの調味料で使うようになっていますが、どのような効果があるのか分からないので、使用する事が少ないです。買い置きはしているのですが、使うと効果的なところなどありましたら教えてください。

A

【みりんの特性をいかしましょうね。】
みりんは砂糖と違い、奥行ができて品のいい味に仕上がります。糖分とアルコール分がしっかり入っているからですね。ただ、タンパク質を固める働きがあるので、煮崩れを防ぐためには最初から入れ、固くなるのを嫌うならば食材に火を通してから入れることが大事ですね。煮魚は最初から入れておくと煮崩れしませんよ。肉の場合は火が通ってから味をつけてくださいね。照りもよく出ますよ。

Q

【中華料理に使う調味料を使い切りたいです。】
中華料理系の調味料を一瓶使い切る方法を教えてください。あるメニューのレシピに「テンメンジャン」とか書いてあると、そのために一瓶買いますが、結局他に使わずに期限切れになってしまいます。和食料理によく使う調味料の代用として使えるとか、使い切ることができるコツが知りたいです。

A

【いつもの料理に入れて自分の味を作りましょう!】
調味料はそれぞれにつけ塩分も香りも違うため一概には言えませんが、醤系(ひしおけい)は、少なくても多くても味のベースになることができます。メインの味の他に少しだけ入れるにしても香りや風味が中国的になりますし、何かに入れてはいけないという事ではありませんのでバリエーションも色々持てます。たとえば、豆板醤は辛みが特徴ですが、それを使っていつもの料理に辛みをつけることも何ら問題はありません。自分の味を作ってしまってもいいのですからね。料理は工夫です。ただし、調味料はもともと保存期間もしっかり長いですので、すぐに使いきらなければならないという事でもなく、少しずつ徐々に消費していきましょう。

Q

【冷凍ささみを美味しく食べたいです。】
夫が減量中で、鶏ささみを毎日食べています。毎日のことなので、冷凍ささみを使ってます。冷凍のまま日本酒をかけて電子レンジで蒸しているのですが、パサパサで本当においしくないらしく、「修行だよ、これは。」と毎日ため息をつきながら食べています。コストのこともあり、生のささみを使うのは無理そうですが、いくら減量中といっても食べる楽しみはできるだけ感じてほしいと思っています。冷凍ささみをしっとり蒸す方法があれば教えてください。

A

【じっくり火をとおしましょう!】
私の蒸し方を教えますね。ささみがかぶる位の熱湯をわかし、そこに少しの塩を入れた後、ささみを入れて手早く返し、蓋をして火を止め、10分位(大きさにもよりますが)蓋をしたまま蒸らしてください。タンパク質は70度前後できちんと固まってくれますので、100度で温め続けてしまうと、どんどんパサつくことになります。じっくりと火をとおしたほうが柔らかくなるという事ですね!

Q

【うなぎを使ったおススメの料理を教えてください。】
80を目前にした両親と、私たち夫婦、中学生の息子の5人家族です。先日の丑の日に、姉から冷凍のうなぎを沢山もらいました。そのままうな丼で食べていますが、本当に沢山あるので、他の食べ方にも挑戦したいと思っています。あまり難しいことはできませんが、家族5人でうなぎを楽しめるお料理を教えていただけますか。

A

【卵や野菜と一緒にいただきましょう。】
食べやすいサイズにカットしてサラダに入れるのも簡単でおススメですよ。また、フワフワのオムレツを作って、その上にうなぎをのせて、さらにウナギのタレで作ったあんをかけても美味しくいただけます。あんかけに人参やピーマン、もやしなどをたっぷり入れても美味しくいただけて野菜もたくさんとれますし、フワフワの卵とうなぎのボリュームで中学生の息子さんでも食べ応え十分ですよ!

Q

【料理関係の仕事に就きたいです。】
料理が大好きです。家族が喜んでくれることが心の栄養です。工夫をして、新しい料理を考えるのも楽しく、最近、料理の仕事をしてみたいと考えるようになりました。特に資格も無い私が、料理関係の仕事をすることはできるでしょうか。まずはどんなことからはじめたら良いのでしょうか。

A

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【まずはどういう系統に進みたいのか考えましょう。】
料理関係は本当にいろいろと幅が広い分野です。料理の仕事の中でもさらに、どういった系統の職業につきたいかで入口が違うので、料理の仕事の何をしたいのか、そこをしっかりと持っていないと同じ料理の道でも回り道になりかねません。きちんと見分けられたら、その次のプロセスが分かってくると思いますよ。
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Q

【材料の表記に関して教えてください。】
1/2は2分の1という意味でしょうか。一合は150gと教えてもらったのですが、液体は、180ccとなるということは、1合は180ccですか?基本的なことだとは思うのですが、難しく感じています。

A

【決まりごととして考えましょうね。】
分数の表記は2分の1という意味ですよ。また、ccやgは体積と重さの違いです。例えば、水は大さじ1杯は15ccで15g、醤油は大さじ1杯は15ccで18gとなります。体積が同じでも重さは違う調味料は他にも沢山ありますので、ぜひ調べてみてください。

Q

【分量を決める目安ってありますか。】
調味料の分量を決める簡単な目安があれば知りたいです。つい、目分量になってしまいます。

A

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【私の経験を教えましょう。】
基本的に薄い濃いと感じるのは人間の塩分血中濃度によるものですので、人によって変わってくるものではあります。でも、目安を付けるなら、主菜のおかずですと約1%の塩分量が簡単でいいと思います。総量の1%の塩分という事です。これはあくまでも主食も一緒の場合で、ご飯などを添えての話になります。ものによっても随分と違ってはきますね。副菜ですと総量の0.7%前後になりますしね。難しくなりますが、これはわたしの経験によるものですから、ご自分で少しずつ計量をして味の比較をしながら、自分の味の目安を決めていくのが一番だと思います。手ばかりはいつまでも味が決まらないと思いますので、しっかりと測り、そして総量からの%に計算してみてください。それが近道ですよ。
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Q

【冬瓜の活用法を教えてください。】
冬瓜をもらって煮物に使っていますが、大きすぎて、冷凍にしてもいいのかな?と思っています。別に何か良い調理方法とかも教えてほしいです。

A

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【生でもおいしくいただけますよ。】
冷凍も大丈夫ですよ。でも実は、冬瓜は生でもおいしくいただくことができます。きゅうりと同じ扱いと思って色々作ってみてくださいね。私は塩もみをして酢の物や簡単もみ漬けにもしていますよ。
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Q

【浜内流のだしが知りたいです。】
だしに凝っていますが、いいだしの作り方、万能だしを教えて下さい。

A

【浜内流のだしを教えましょう。】
まずはカツオと昆布で一番だしをつくり、さらに二番だしをひき、それを一緒にしてみると香りも味もしっかりとした万能だしになります。一度に作り、そして合わせるといいですね。万能だしはだしの素になる原料によって香りが違いますが、いろんな料理に合うのが、やはりカツオと昆布でしょうか!

Q

【煮物が上手になりたいです。】
煮物を美味しく作りたいけど、どうしてもうまくできません。何かコツがあったら教えて下さい。甘さが足りない、水っぽい、など毎回何かしら失敗します。煮物大好きなのに。。

A

【旨みの出る素材を使ってだしを調整しましょう。】
まずは旨みの強い組み合わせかどうかを考えてみてください。例えば、じゃがいもやトマトなどは塩こしょうだけでも美味しく頂けますので、煮物の味をお野菜の旨みから引き出すことを考えると、だしをいちいち使わなくても美味しい煮物になると思います。素材そのものから、旨みが出にくいものは予め、だしを入れたほうが美味しくできますね。また、単純にだしがとれるお肉やお魚を入れているかどうかも考えてみてください。昆布のほか海草類、白菜、キャベツ、玉葱や人参、じゃがいもなどの根菜類、豆類、キノコ類たちが入っていると旨みがとても多いので、味に膨らみが出ますよ。

Q

【野菜を有効利用したいです。】
野菜の剥いた皮や切り落とした部分の有効な利用方法が知りたいです。捨てるのがもったいないのですが、塩をして浅漬けにするぐらいしか思い浮かびません。その他で利用方法はありますか?

A

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【ペースト状にして使うと、とっても便利!】
私の場合、切れ端は冷凍庫にストックしておいて、たまると蒸し煮にしてからミキサーなどでペースト状にした「ピュレ」にします。そして使う時に冷凍庫から出して、いろんなお料理にアレンジしていますね。たとえばポタージュにしたり、グラタンのベースにしたり、カレーやシチューに入れたりと。スープは本当に助かりますね。味噌汁より簡単に豪華になりますから。本当に助かりますよ!
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Q

【浜内先生のお料理の信念が知りたいです。】
先生のファンです。先生の料理教室に入りたいですが地方に住んでいますので難しいです。。先生が料理を通して1番伝えたいことって何ですか。私の今後の料理の指針にしたいです。

A

【料理は愛情ということですね。】
料理は、「絶対」ということがありませんので、工夫すればするほど美味しさがわき出てきます。そして必ず手を込めて作った料理は、いただいてる方に愛情として伝わります。料理はお互いを思う心を積み重ねる大事なツールですね。料理という毎日消えていくものをつくることは愛情がなければできない、すごいことなんですよ!

Q

【ビーフストロガノフの味の調整はどうしたらよいでしょうか。】
初めてビーフストロガノフに挑戦しました。分量通り赤ワインを入れましたが、ワインが強く残っていたので、しばらく煮込んでアルコールを飛ばしましたが、あまり変わらない感じがしました。美味しかったので良いのですが、こういう場合はどう解決したらよいのですか?

A

【まず沸騰させましょう。】
ワインを入れたら、まず沸騰させてみてください。そうすることでアルコール分はほとんど消えます。まずそれをしないと、ずっと残ってしまいます。それでも気になる場合は、食べる前に一度、温めなおしたら消えますよ。

Q

【艶々の焼きナスに仕上げたいです。】
焼きナスが好きでフライパンで焼くのですが、色が悪いのか、美味しそうにみえません。味は良いのですが、艶々に焼き上げるコツはありますか?

A

【強火でしっかり焼きましょう。】
焼きナスの色が悪いのは、焼き上げる温度にあるように思います。焼く時に温度が低いと変色しますので、皮目を下にして強火でしっかりと焼くことで、色が失われることなく焼けると思いますよ。

Q

【生のキャベツを美味しく食べたいです。】
キャベツの青臭い味が苦手です。ざく切りして生で食べる時の美味しい食べ方はありますか?青臭さを取る方法があれば教えてください。

A

【酸味をプラスすると良いでしょう。】
少し、ほんの少しでいいので酸をプラスしてみてください。酢でもレモンでも構いません。きっと青臭さは緩和されると思いますよ。私はよくピーマンやきゅうり、ホウレンソウにも生で使用するときにはその方法を使用しています。

Q

【イカの油ハネがストレスです。】
イカの天ぷらを作る時の油ハネが怖いです。解決方法を教えてください。

A

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【水気を十分とりましょう。】
皮と身の間に水分がたまっているのがきっと原因です。皮を引いて少し中が見えるように開いて少し乾燥させるといいと思います。冷蔵庫に30分位入れておくだけでも随分と違うと思います。また衣をつける前に、一度小麦粉を薄くはたいてから衣をつけると改善されると思います。
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Q

【あると便利な調味料を教えてください。】
一人暮らしをしているんですけど、ワンルームで小さな家なので、物が入らなくて、それにともなって食糧がとっても少ないです(ストックできないため)。そのため、ちゃっちゃと炒め物をした時にとりあえずこの調味料があればうまい!というものはないでしょうか。

A

【オイスターソースやXOジャンはおススメです。】
これらの調味料は、旨みの素のようなものですし、しかも天然素材ですので心配なく使えると思います。我が家も時々味つけに困った時に使っていますよ。

Q

【柔らかい焼き魚を食べたいです。】
焼き魚がカスカスになる時があります。柔らかく魚を焼く方法を教えてほしいです。

A

【余熱も使って調整してみましょう。】
カスカス=焼きすぎですね。まずは皮目を中強火で焼きます。焼き色がついたら、ひっくり返して、反対側も火を通してください。案外あっという間に火が通りますので、しっかりと焼き目がついたらもう少しかな~というくらいで火を止めて。余熱で火を通す位だとパサつかないと思いますね。

Q

【亜麻仁油の美味しい使い方を教えてください。】
亜麻仁油をいただきました。健康に良いからというお話でしたが、どのように使ったらよいかわかりません。我が家は、40代夫婦二人で、食事は和食中心です。おいしい食べ方を教えてください。

A

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【栄養面でいうとそのまま頂きましょう!】
アマニオイルは他のオメガ3と違ってあまりニオイが強くなりませんので、和食の仕上がりにかけていただいてもいいと思いますね。良質な油はどうしても匂いが強いものも多く、美味しくというよりも「そのままかけたり、混ぜていただくことで健康になる!」と思ったほうがいいと思います。生でいただかなければ効果はありませんので!
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Q

【子どもにもっと料理に興味をもってもらいたいです。】
子供が中学生になり、自分で料理をする意欲が出てきたようです。最初にトライさせる料理は何がいいでしょうか。これをきっかけに、自分で作って食べること、食材を吟味することができるようになってほしいと願っています。お知恵をお貸しください。

A

【好きなメニューを作らせてほめてあげましょうね。】
やはり子供たちに人気の高い料理がおススメです。好きなメニューを自分の手で作れるとなると格別ですから。そして一緒に試食をしてあげて、ほめてあげてください。また手助けを上手にしながら手順を教えてあげたら、また次にお料理をするときにはしっかりと習得できていると思いますよ。

Q

【1週間に1回だけの買い物にしたいです。】
日曜日に買い物をして1週間過ごしきったことがなく、結局途中で何回も買い物に行くはめになります。浜内先生はどれ位の頻度でお買いものされますか。できれば私は1週間に1回のまとめ買いができたらなと思っています。買い物のコツや頻繁に買い物に行かなくても大丈夫な1週間の献立の立て方があれば教えてください。

A

【買い物で料理の幅を広げましょう。】
私の場合はついつい買い物回数が少なくなることが多いのですが、回数が少ないとメニュー内容も随分と幅がなくなりますね。できれば主要となるもの(大きいものや日持ちがするもの)は買いだめをして、週のなかばにもう一度行けるともっと新鮮な食材を使用できますし幅がぐんと広がると思います。私は水曜日、又は木曜日にはスーパーに顔を出すように時間の都合をつけるようにしていますよ。ぜひ充実した献立にするためにも時間を作って買い物に行ってみてくださいね。色々な食材をみるだけでも献立のヒントになって良いと思いますよ。

Q

【ガスで焼きナスを作りたいです。】
焼きナスを作りたいのですが、ガスで焼くにはどうすれば上手にムラなく焼けるのでしょうか。

A

【全体を回しながらしっかりと焼きましょう。】
金網の上にのせ、じっくり全体を回しながら焼くのが一番得策です。少しでも茶色に皮が変化してしまうと、色が悪くなりますので、しっかりと強火で全体を焼き、キレイな紫色を保つことが大事です。熱いですが、気を付けてやってみてくださいね。

Q

【コロッケを上手に揚げれるようになりたいです。】
コロッケを揚げている途中でやぶれて中身が出たりします。何が原因なんでしょうか?

A

【油の温度がポイントです。】
170度の油で手早く揚げます。手早くがコツです。ゆっくりしているとパンクをしてしまう原因になります。また、使用する油の量にもよりますが、温度が下がりすぎないように量を調整しながら入れていってください。衣をしっかりと付けておくのもポイントの1つになりますよ!

Q

【調味料の「さしすせそ」の順番について教えてください。】
誰から聞いたのか、調味料の順番は「さしすせそ」と聞いて、その順番で料理をしているのですが、「さしすせそ」の順番は必ず守らないといけないのでしょうか?

A

【「さしすせそ」は味つけの基本ですね。】
昔はじっくりと時間をかけた煮物が多かったのですが、現代では素早くできるものが優先的で、調味料を同時に入れることが多くなりました。「さしすせそ(さとう、しお、す、しょうゆ、みそ)」の順番は、もともと味がしみ込みにくい調味料から先にいれましょうという意味合いを持ちます。具材が大きいものを煮込むときは、やはり芯まで味がしみるのに時間がかかりますので、順番に入れたほうがおいしくできあがると思いますよ。

Q

【白ワインについて教えてください。】
いろいろなレシピを見ると、「白ワイン」を使う料理を多く見ます。我が家では、ワインを飲まないので、料理用に、それも大さじ2杯のために一本買ってくるのがもったいないように感じます。そもそも、白ワインはどんな効果があるのですか?また、普通の料理酒などで代用はきくのでしょうか?

A

【ワインには色々な効果がありますよ。】
基本的にワインは旨みや甘み、深みを作ってくれます。また、素材をやわらかくする効果は定かではないところがありますが、臭みを消すことができる効果はありますね。白ワインがなくても日本酒でも代用は可能かと思います。原材料に違いはありますが、少し入れるだけでも違います。もしなければ省いてもいいと思いますよ。

Q

【プチトマトの活用法を知りたいです。】
ベランダ菜園で、プチトマトがたくさん収穫できました。でも、使うといっても、飾り程度なのであまり消費できません。生で食べるサラダも飽きてしまいました。何かプチトマトをたくさん消費できる、生以外の食べ方がありませんか。

A

【コンポート、ピクルスがおススメです。】
白ワインのコンポートはいかがでしょうか?お好みの量のはちみつ、または砂糖を、水と同量の白ワインで薄め、熱湯でさっと湯引きをして皮をむいたプチトマトを漬け込むと、とてもおいしいフルーツのようなコンポートができます。また、ピクルスもおススメですね。酢とはちみつを5対1の割合で混ぜた中に漬けこむだけですよ。ぜひお試しください!

Q

【桃を使っておかずは作れますか。】
実家から毎年、桃が届きます。友人にお裾分けしたり、食後のデザートでそのまま食べたり、スイーツに使ったりしていますが・・・。毎年必ず腐らせます。。もったいないとは思うのですが、毎日そのまま食べるのには飽きてしまって・・・。桃ってデザートではなく、おかずとして使う事はできるのでしょうか?

A

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【サラダやマリネ、カルパッチョ、色々合いますよ!】
桃はとても甘いものですが、サラダやマリネにもとても組み合わせがよく、おススメです。また白身魚と一緒にカルパッチョにして冷たくすると、味が融合してとてもおいしくなると思います。また少し硬い時には白和えなんかにしてもとてもいいと思います。一度チャレンジをしてみてください。煮崩れたりするのはもったいないので、あまり火を通す料理はおススメできませんね。
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Q

【1歳の孫と食卓を楽しく囲むためのアドバイスを聞かせてください。】
孫が1歳になり、だんだん大人の食事に興味を示すようになりました。一緒に食卓で楽しむための工夫や注意点があれば教えてください。

A

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【子どもには食材そのものの旨味や本物の味を教えましょう。】
なんでも興味がある時期ですね。そんな時は大人の美味しいものは子供に見せないようにいただくのが良いかもしれませんね。味のないものや本物のだしを使ったものをできるだけ食べてもらう時期を長く持った方が良いように思います。味が濃いものばかり食べていては、好き嫌いが早いうちに分かれてしまう心配があります。また、歯が生えそろい、しっかりと噛めるようになれば美味しさもアップしていきますので、食材の旨みをこの時期から教えるのは将来の味覚の為にもとっても大事だと思いますよ。
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Q

【クリームチーズを手軽に使い切る方法を教えてください。】
クリームチーズを期限内に使い切ることができず困っています。使おうと思って買うのですが、全然使うことなく期限切れになることもあり、もったいなく感じます・・・。何かないと冷蔵庫に入ったままなのです。手軽に消費できる方法はありますか?

A

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【ポテトと一緒に使ってみてはいかがですか。】
クリームチーズは火を通してもおいしいので、ぜひスープや煮込みに使ってみてください。グラタンやキッシュに使うのもおススメですし、もちろん炒め物に使っても、コクがあって美味しいですよ。私のおススメはポテトと合わせてコロッケやサラダに入れますね!
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Q

【一人暮らしの献立で考えるコツはありますか?】
毎日の料理のメニューを考えるのが面倒です。ほぼ一人暮らしなので、考えるのが嫌で・・・でも作るのは嫌がりません!自分のために献立をたてる上で何か考えるコツがあれば教えてください。

A

【食材を選ぶ時に調理法も一緒に考えましょう。】
食材を選ぶ基準が大切ですね。その日使う食材を考えるときに、調理法別で2種類以上はできるものを材料にしてみると対応しやすいと思います。例えば、この食材は“生のまま作る料理”と“炒めて作る料理”にしようとか、目星をつけて買い込むと楽に献立を考えることもでき、食材を使いきれることも多いですよ。

Q

【私のお弁当にアドバイスをください。】
毎日夫に作るお弁当は、主菜に魚か肉、副菜にウィンナーや卵などを色々入れて炒めたものや常備菜(キンピラやレンコン等)を入れてます。そこに生だったらミニトマトか、茹でた野菜も入れていますが、彩りや栄養バランス等、これで良いのか、またアドバイスがあれば教えていただけると嬉しいです。

A

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【彩りは5色を基準に!】
毎日ですから大変ですよね。栄養のバランスを考えると、食材も多く必要となりますし、時間もかかりますものね。簡単にお伝えするなら、彩りは5色を基準にすると案外1週間で栄養のバランスがとれて良いと思いますよ。食材の色は、黒、赤、緑、黄、茶色の5色です。色んな食材を炒めることはとても良いと思います。気持ちも楽ですし、また、炒めることで旨みもでて美味しいメニューになると思いますよ。クリム2014年4月号で掲載したお弁当を紹介しますね。写真は“鮭とわかめの混ぜごはん”に、赤と緑、黄色を使った“ミックスベジタブルの卵落とし焼”、黒と茶色を使った“キャベツとわかめの肉炒め”です。5色使っているでしょう!ぜひ参考にしてみてくださいね!クリムについてはコチラをどうぞ!
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Q

【カニクリームコロッケを上手に揚げれるようになりたいです。】
カニクリームコロッケがどうも上手く作ることができません。パン粉を付けるまでも難しいし、揚げている時に破けてしまいます。コツを教えてください。

A

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【クリームを煮詰めることが大事です。】
クリームの濃度の問題かもしれませんが、とにかくクリームを煮詰めることが大事です。大変な手作業になりますね。まずはバター大さじ2と小麦粉大さじ2に1カップの牛乳を入れて伸ばし、鍋底に筋が書けるくらいまで煮詰めます。バットなどに広げてしっかり冷まして、完全に冷えたら俵形に丸め、170度の油で手早く揚げます。手早くがコツです。ゆっくりしているとパンクをしてしまう原因になりますよ。
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Q

【美味しいチャーハンを作りたいです。】
パラパラのチャーハンが上手にできません。どうすれば上手くできるようになりますか。

A

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【ご飯を入れるタイミングがポイントです。】
卵をフライパンに流し入れ、まだ半熟の時に温かいご飯を入れることをおススメします。ちなみに私はチャーハンをノンオイルで作ります。作り方は、油を使う場合と変わりません。テフロンのフライパンで、油を入れないで普通に中火で火を通していきます。クリム2015年2月号でも、ノンオイルで作るチャーハンのレシピを紹介しました。コチラから見られますので、是非試してみてください。もし卵がフライパンにくっついても火からおろして様子を見てみてください。必ず離れますのでご安心を。そこからまた作り始めてくださればきっとパラパラのチャーハンが上手にできますよ!しかもノンオイル!おススメです。
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Q

【味付きの切身を上手に焼きたいです。】
味付きの切身が好きで生協で西京漬やみそ漬の切身を購入するのですが、うまく焼けません。どうすれば味付きの切身をきれいに焼くことができますか?

A

【オーブントースターを使ってみましょう。】
どんな調理器具で焼いているのか分かりませんが、フライパンや金網ですとやはり焦げてしまいやすいですね。アルミホイルを敷いてオーブントースターなどで調理するのがおススメです。アルミホイルを敷いて焼くので、臭いもあまり気にならず便利ですよ!

Q

【野菜の土の落とし方を教えてください。】
ゴボウやサツマイモのように土が付いている野菜を皮ごと使うことがありますが、土ってどれくらいこすれば落ちるものでしょうか?

A

【土は洗い流しても、栄養素は逃さないようにしましょう。】
ごぼうはアルミホイルを丸めたものを使って泥をおとします。その場合、少し黒い部分がはがれる感じでいいと思いますが、皮の部分に栄養がたっぷりと有りますので、擦り過ぎない事が大事です。サツマイモはピンクの皮の色を残す形で泥を落とすだけで良いです。刻んだ後は、ごぼうは水にさらし、それをザルにあげるだけでOKです。サツマイモはつかみ洗いをして白い濁り水がなくなるまで洗うと野菜の香りが残って美味しくなるコツです。

Q

【タコの調理方法を教えてください。】
まだ動いているタコを、新鮮!と思って買ったのですが、処理の仕方がわからず、そのまま茹でたら固くなってしまいました。柔らかく茹でる方法や下処理の方法を教えてください。

A

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【まずはしっかりもみ洗いしましょう。】
珍しいですね。東京ではそうそうは見ることができませんが、小さい時には地元の徳島でよくみたものです。まず、しっかりとヌメリを擦り合わせるように水洗いします。できれば5分位はしっかりともみ続けるつもりで洗いましょう。次に、皮をむいた大根で全体をたたきます。いわゆる大根の酵素で柔らかくしているのですね。また、頭はひっくり返し、中を取り除くこと。それから熱湯に足から入れ、足先がくるりと丸まったら全体を沈めて茹でます。番茶を少し入れて茹でるとより赤く、えぐみも気になりませんね。頑張ってみて下さい!
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Q

【大根の切り方を教えてください。】
大きめの大根でいちょう切りをする時、形がバラバラになってしまします。上手な切り方を教えてください。

A

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【左手の親指と人差し指でしっかり押さえましょう。】
かまぼこを切る感じですので、左手は半分に切った大根を親指と人差し指でしっかり押えて包丁をむかえてください。方向を変えて同じように左手の親指と人差し指で大根を押さえて均等に切るとキレイないちょう切りになりますよ。
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Q

【「茹でこぼす」とはどういうことでしょうか。】
料理本を見ていると、たまに「茹でこぼす」という表現がでてきますが、意味がわかるような、わからないような…。いまさらすぎて、友達に聞くのも恥ずかしいです。先生、教えてください!

A

【食材を茹でて、その茹で汁を捨てることです。】
一度茹でることですね。その時に茹で汁もありますよね。細かく言うと食材をザルにとって水気を切り、その茹で汁は捨てることです。里芋やごぼう、小豆などヌメリやあく、臭みのあるものを味よく仕上げるために茹でこぼす処理をしますよ。

Q

【カラッとした揚げものを作りたいです。】
天ぷらなど少し時間をおくとカラッとした感じがなくなり、べちゃーっとなってしまいます。時間がたっても天ぷらなどの揚げものがカラッとなるコツを教えてください。

A

【少しは解消できる方法をを2つ教えましょう!】
そうですね。温度、水分、時間などとても難しいですよね。天ぷらの衣がべちゃーっとなるのは衣に水分が残っているからです。解消方法の一つとしては、衣の中にサラダ油(小麦粉1カップの天ぷら粉に対して大さじ1位)を少し入れて混ぜますと、この油で衣の中に空洞ができます。その空洞が水分の抜け道になり、衣の中の水分を残すことなく、仕上がりがカリッとしやすいです。また小麦粉の中に片栗粉(小麦粉1カップに対して大さじ1~2位)を少し入れてみる方法もあります。この2つの方法で少しは解消できると思いますよ。

Q

【ジャガイモの下処理について教えてください。】
先日あるレシピに載っていたジャガイモとウィンナー、牛乳のグラタンを作ってみました。そのレシピでは少し煮詰めるととろみが出るという事でしたが、サラッとしたままでした。ジャガイモを水にさらしてから作ったのでそのせいかなとも思っているのですが、できあがったものはポタージュ風で、それはそれでとても美味しかったです。このような場合、ジャガイモは水にさらさない方が良いのでしょうか。

A

【しっかり火を通してみてください。】
ジャガイモを水にさらすことは、あくも取れますので必要ですが、ジャガイモはタンパク質を分解する力をもっていますので、最初から牛乳と合わせたりするとサラッとしやすくなるものですよ。しっかりとジャガイモに火を通して酵素を殺してから牛乳をあわせると大丈夫かと思います。ルーを使わず、水を使わずに作る工程でしたら原因は酵素のような気がしますね。

Q

【93歳の父親に美味しく食事をとってもらうアイデアを教えてください。】
93歳の父親が、ミンチは食べるけど、他の肉が食べにくくなり、豆腐ハンバーグ、チーズ入りハンバーグが多くなりました。何かいいアイデアはないでしょうか。教えてください。

A

【無理をせず、食べやすいものが良いと思いますよ。】
93才ですので、無理をせず、やはり柔らかい方が食べよいと思いますね。牛肉だけでなく鶏肉や豚肉をたたいて細かくしたり、またひき肉になっているものを買い求めたり、またミンチの中に少し粗めに刻んだものを入れこんでも、食感が出ていいと思います。でもやはり食べやすいものをいただくことが一番だと考えますね。

Q

【浜内流の卵焼きが知りたいです。】
昔、母が作っていた卵焼きが大好きで、また母の味を食べたいなぁと思ったりします。母の味を再現することは難しいですが、自分流の卵焼きを作りたいと思っています。参考にしたいので、浜内流の卵焼きを教えてください。

A

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【浜内流の卵焼きを教えましょう。】
卵5個(1個58g位として)に、水が大さじ5、そして塩は小さじ1/3(卵の重さに対して0.7%)、砂糖は大さじ2と1/2位を入れて溶きます。溶き汁の80%位を油をひいた卵焼き器に一気に流し入れてスクランブルエッグを作る要領でまとめます。固まってきたら、卵焼き器の向こう側半分に寄せて形を整えます。残りの溶き汁を手前側に流し入れ、火が通ったら、奥側から半分に折って綺麗に巻きあげる方法です。この方法は時短にもなりますし、卵の色が変色しないのもいいところですよ。
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Q

【巻きずしをどのように作っていますか。】
巻き寿司が好きで作るのですが、巻くところが難しくキレイに仕上がりません。巻きずしをキレイに巻くコツを教えてください。

A

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【基本となる方法を教えますね。】
目で見るのが一番早いのですが、まず酢飯を多く入れすぎていませんか。海苔の大判に対して、酢飯は250g位から300g位まで。向こう側の海苔を2㎝位は酢飯を置かないように。そして向こう側の酢飯は土手を作ること。これは具材が流れないようにしっかり中心で止まるようになるためです。具材は積み上げること。そして巻き込むようにゆっくり巻き、形を整えてみてください。案外上手にできると思いますよ。
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Q

【子どもが野菜をたくさん食べられる麺類を教えてください。】
孫は麺類が大すきです。5歳ですが、「何が食べたい?」と聞くと必ず麺類です。色んな麺を使って調理するのですが、どうにかして野菜も一緒に食べてくれたら良いのにと思っています。お力を貸して頂けたら良いのですが・・・。

A

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【麺と野菜でアレンジしてはどうでしょうか。】
どんな麺でもお好きなようですので、お子さんが食べやすいサイズの野菜を一緒に茹でて混ぜ込み、そしてお子さんが喜ぶ絵を描いた盛り付けにすることもいいかもしれませんね。
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Q

【パラッとしたチャーハンを作りたいです。】
チャーハンがパラパラになる方法を教えてほしいです。

A

【基本の3点を教えますね。】
卵が半熟の時に温かいごはんを入れ、手早く卵を混ぜること。塩は早めに入れること。木べらを立ててご飯粒を切らないようにすること。この3点は上手に作る基本になりますね。最後に酒か水分を少し入れてあげると、パラ、フワになると思いますよ。ぜひ試してみてくださいね。

Q

【キャベツの千切りを気軽にできるようになりたいです。】
キャベツの千切りって、どうしたらうまくいくんですか?1枚1枚はいで、くるんでいき、クルンクルン丸まってて切りにくいし、遅くなる。塊のままだと厚くて細く切りにくい。今、コールスローにはまっているのだけど、刻む筋肉を使いすぎて腕が萎えちゃいました。。

A

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【まずは自分が切りやすい大きさで千切りしましょう。】
まず、キャベツの千切りの確認ですね。キャベツの葉2~3枚を方向をそろえて重ねて丸め、左手におさまるサイズに調整します。その時、あまり葉を重ね過ぎない事が上手に細く切るコツになりますので、自分の切りやすい大きさにしてから切りましょうね。指を切らないように左手の指を猫の手のように丸めて、ゆっくり切ってください。変な力を入れなくて良いので、千切りが楽になりますよ。細く早くは練習あるのみですね!また、ふわふわの千切りにしたい場合は、葉がやや硬めである「ひねキャベツ」は繊維に逆らって、葉がやわらかい「春キャベツ」は繊維に沿って切ってみてくださいね。
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Q

【野菜炒めが上手になりたいです。】
野菜炒めの上手な作り方をお願いします。なかなか上手に仕上がりません。

A

【強火で炒めないでみてください。】
日本の野菜は、軟水でミネラル分の少ない土壌で育っている事と、お料理に使う水も軟水なので、野菜の水分浸透率が良く、早く柔らかくなり、海外のように強火で一気に加熱をしないでも美味しくできあがります。なので、短時間で強火で炒めなくても大丈夫です。かたい順から入れ込み、水分を出さないように炒め合わせ、そして焦らずに調味料をいれること。水分が出てきたら水溶き片栗粉でまとめます。十分落ち着いて調理をすることが大事ですね。本場の中華料理は硬水ですので、油通しをしなければいけないのですが、日本では不必要です。上記の事を守れば大丈夫ですよ。

Q

【安いステーキ肉で料理をしようと思っています。】
安いステーキ肉をやわらかくおいしく焼く方法を知りたいです。

A

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【簡単な方法を教えましょう。】
肉を焼く前に、玉葱のすりおろしや大根のすりおろしの汁を少しもみ込むだけでも充分やわらかくなりますよ。タンパク質分解酵素を上手に利用してみてくださいね。
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Q

【サラダの生野菜を新鮮に保つ工夫はありますか?】
時間がたつと生野菜のサラダがぱさついたり、逆に水っぽくなったり・・・。何かひと工夫できますか?帰宅時間がズレて一斉に食べれないので夕方にみんなの分を作ると遅く食べる娘の分が美味しくないらしいです。

A

【おススメの野菜や工夫を教えますね!】
野菜はアクがあるので、水分もさることながら放置しておくことは栄養的にもオススメできません。解決法としては、マリネのようにしておくか、アクの気にならないトマト、サニーレタス、水菜、パプリカなどをしっかりと洗い、水気を切り、盛り付けしたら、ラップをして冷蔵庫保存をしておいてください。マリネはプチトマト、キュウリ、パプリカ、セロリ、人参などを少し大ぶりに切り、ドレッシングにつけておくマリネがおすすめです。

Q

【浜内流白和えの作り方が知りたいです。】
いつも生協の白あえベースを使っていますが、豆腐から自分で作ることができません。浜内流の白あえの作り方を教えてください。

A

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【お好みで味を調え、応用してみることが浜内流です!】
まず、木綿豆腐の水分が2/3量になるまで水切りをします。お好みの量のすりごまと塩、砂糖をベースにして、よく混ぜ、隠し味にマヨネーズ、又は生クリームをほんの少し入れてみてください。コクがあり白和えがとてもおいしく仕上がります。後は、素材に味があるもの、例えば、なしやブドウ、キウイなどのフルーツ類や、ハムなどの練り製品、塩ゆでした野菜などを入れて混ぜてみてください。簡単にいろいろ応用ができ、味を楽しむことができますよ。

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Q

【彩りよくサラダを作りたいです。】
レストランで出るサラダは彩りよく美味しそうにみえます。浜内先生が、家でサラダを作るときに、お店のように彩りよく美味しいサラダにするコツがあったら教えてください。

A

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【緑、白、黄色、赤、紫など、野菜の色を意識してみましょう!】
ベースになる野菜は味があまり強くないものにし、アクセントには食感の違うもの、味の違いや癖のある野菜や食材を入れ、コク、うまみのためにタンパク質(肉、魚をはじめ、豆類、豆腐、卵など)を入れるようにしています。そして香りの食材(生姜、葱、ハーブ類、大葉、ミョウガ)などを入れこむと、ぐっとおいしくなると思います。もちろん色合いは最低5色は入れるとデパ地下にあるサラダのようになると思いますね。緑、白、黄色、赤、オレンジ、茶色、紫などを意識してみてくださいね。

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Q

【天ぷらをきれいに揚げられるようになりたいです。】
天ぷらをする時、衣がベロンとはがれ、素揚げのようになるときがあります。なぜでしょうか?

A

【2つのポイントをおさえてくださいね!】
ポイントが2つあります。1つ目は、素材が滑りやすいものには先に打ち粉をしてから衣をつけること。2つ目は、中の水分が出てこないように粘りが強い衣で作る事。粘りが衣をしっかりガードします。この場合、一体感が出るように、少し衣は緩い感じにすると良いと思いますね。

Q

【お弁当の色合いで良いアイデアはありますか。】
お弁当に入れる「赤いもの」、トマトか赤いウィンナーしか思い浮かばない私に良いアイデアを授けてください。

A

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【赤いものはたくさんありますよ。】
パプリカに鮭やハム、梅干しやトマトケチャップを使った料理などを上手に入れてみてくださいね。オレンジ色の人参も私はいいと思いますよ。例えば、クリム2014年4月号でも紹介しました「人参の梅干煮」はいかがですか。人参50gを薄切りにし、梅干し2粒と水1/4カップ、砂糖小さじ1を小鍋に入れて中火で煮切ります。好き嫌いが多い人参も、酸味(梅干し)を加えると食べやすくなっておススメですよ!ぜひお試しくださいね!クリムについてはコチラをどうぞ!

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Q

【ホームパーティの料理のバリエーションを教えてください。】
ホームパーティなどで、みんなでワイワイ作れるものがたこ焼きと餃子と鍋くらいしか思いつきません。 みんなで作りながらやるパーティは楽しいのですが、他のバリエーションを増やしたいです。

A

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【サーモンの洋風ちらしはいかがですか。】
ちらし寿司がとても簡単で、具材によってバリエーションも楽しめるのでオススメです。浜内家では、ご飯に調味料(酢、塩、生クリーム、粒マスタード各々適量)を合わせて酢飯を作り、同じサイズに角切りしたサーモンとアボカド、薄切りにしたラディッシュ、食べやすい大きさにちぎった葉物を好きな分だけのせ、黒胡椒をふり、サーモンにワサビ醤油を付けていただきます。調味料に生クリームと粒マスタードを入れることで本当にコクが出て、洋風に変身してビックリですよ。皆さんから喜ばれる料理になりますので、ぜひ挑戦してみてくださいね!

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Q

【浜内先生はバルサミコ酢をどのように使っていますか?】
バルサミコ酢がつい余って古くなってしまうことが多いです。ドレッシング以外の活用方法を教えてください。

A

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【色々なソースとして使えますよ。】
煮詰めてお肉やお魚のソースにしてみたり。そうそう!アイスクリームにかけていただくのもとてもオススメです。

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Q

【ふわふわの千切りキャベツにしたいです。】
千切りキャベツが上手に作れません。ふわふわの千切りキャベツを作るコツがあれば教えてください。

A

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【葉の硬さで切り方を変えてみてください。】
葉がやや硬めである「ひねキャベツ」の時は繊維に逆らって、葉がやわらかい「春キャベツ」の時は繊維に沿って切ってみてくださいね。そしてあまり葉を重ねて切り過ぎない事が上手に細く切るコツになりますね。

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Q

【野菜の切り方について考え方はありますか?】
料理によって野菜の切り方を変えると美味しく食べられる!と聞きますが、どんな料理にどんな切り方が合うのかわかりません。考え方があれば教えてください。

A

【繊維を断ち切るか、沿って切るかがポイントです。】
柔らかく食べたい時、早く旨みを出したい時は繊維を断ち切るように切ります。歯ごたえを楽しみたい時、形を残したい時は繊維に沿って切ることがポイントです。使い分けてみてくださいね。

Q

【野菜嫌いの娘に野菜をたっぷり食べてもらいたいです。】
小学生と幼稚園児のいる4人家族です。我が家の幼稚園児の娘は、外食やおやつ大好き!な反面、私が作った野菜たっぷりなおかずはいつも残されてしまいます・・・。「給食はおかわりをしている」と先生から聞くたびに、自己嫌悪に陥ります。夫や小学生の兄は、おいしいと言って完食してくれるし、私なりに美味しく作れていると思ってはいるのですが…。どうやったら野菜嫌いの娘に野菜をたっぷり食べてもらえるのでしょうか? ちなみにトマト、枝豆、とうもろこし、きゅうりなどは食べてくれるのですが、お味噌汁や煮物、根菜、豆腐料理などはいつも残されてしまいます。

A

【外では色んな野菜を食べられていて素晴らしいですよ!】
やはりみんなで食べる楽しさが優先していることと、家では甘えが出ますから、仕方ありませんね。また、あまり目くじらを立てずに、いろんな野菜を食べられている事が素晴らしいと褒めてあげてほしいですね。一度にあれもこれも食べられるようにしようと思うよりは、味覚もどんどん変わって行きますので少しずつ少しずつ食べられるものが増えていくように、じっと我慢し見守ってあげることが大事かもしれませんね!

Q

【浜内先生の料理に対してのお考えを知りたいです。】
やっぱり料理は品(ひん)。そう、品数ではなく品(ひん)だと思います。それが、今ではなんだか食べるだけ・・・「エサ」という感覚になっていると思います。ダイエットも、流行りの調味料もいいでしょうけど、食の楽しさはどうなったのでしょうか。かといって娯楽ではないと思っています。器使いも気になるところです。ぜい沢して高級品でなくてもいいけど、求めるところは品だと思います。浜内先生はどのように考えられていますか。

A

【自分の目と手を通して料理することが大事だと思います。】
同感です。確かに楽をした分だけ後で必ず体にかえってくると思いますね。少々疲れていても自分で作った料理をいただくことによって明日の朝は元気で起きられたり、前向きな気持ちになれるのも、目と手を通して作っているからこそだと思います。食材に目を通すことは体に合ったもの、健康を意識した食材を選ぶ元になると思いますし、手を通すことは味つけを考えて健康を意識するのですから、当然、体にとって確かなものになりますよね。たまには息を抜くことも必要ですが、その抜き方にもいろいろあると思います。簡単な料理だとしても素材を自分の目で選びささっと和えるだけでも、何にも代えがたい愛情たっぷりの料理になると思いますよ。

Q

【薄口しょうゆを白だし、白しょうゆ、塩に置き換えた時の目安を教えてください。】
料理の味付けと色を薄く仕上げたいのですが、レシピで薄口しょうゆとなっている時、白だし、白しょうゆ、塩に置き換えたい場合はどれくらいを目安にしたらいいでしょうか。

A

【そのまま置き換えて良いと思います。】
薄口醤油は、塩分が16%くらいです。白醤油や白だしはと言うと若干それより薄くて、白醤油が塩分約14%、白だしが塩分約13%です。大さじ1杯で言うと、ほんのわずかにしか違いがありませんので、そのまま置き換えていただいて良いと思いますね。大さじ1杯で0.2g位の差があるのみですからね。

Q

【うす味の割合を教えてください。】
おみそ汁、煮物・・・うす味といわれる味つけの割合が知りたいです。教えてください。

A

【浜内流のうす味を紹介しましょう!】
味噌汁の場合は、150ccに対して味噌が大さじ2/3です。煮物の場合は、だし:醤油:みりんが10:1:1ですね。それぞれ具材をたっぷり入れて作ってみてください。薄味だから素材の旨味も味わえますよ!

Q

【手軽に“だし汁”を作る方法を知りたいです。】
レシピによく〝だし汁″とだけ書かれている雑誌などが多いですが、どういったものかわかりません。そういった時に手軽に“だし汁”を作る方法を知りたいです。

A

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【シイタケのだしが簡単でおススメです。】
本当に作るとなると大変ですよね。本来は水に昆布(水に対して2%)を入れ、8時間位置き、そのまま火にかけ60度くらいで昆布を取り出し、85度くらいで鰹節(水に対して2%)を入れて、サッと漉したものを「1番だし」、そこからさらに、1番だしで取り出した昆布や鰹節を入れ、水を足して沸騰させ、そこに鰹節をたして「2番だし」をとります・・・となると大変ですよね?もし可能であれば干しシイタケ(水に対して4%)を水に入れ、冷蔵庫に8時間ほど入れておけば、簡単に椎茸だしができます。寝る前に作っておけば、起きたらすぐに使うことができますね!この場合はお出汁が出たら、使いきれないものは冷凍保存しておくと便利です。

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Q

【煮魚がきれいに仕上がるコツを教えてください。】
煮魚がくずれます。なかなかきれいに仕上がりません。コツが知りたいです。

A

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【火加減に気をつけてください。】
まず火加減が大事ですね。弱火ですと煮汁との関係でなかなか味が染みませんので、火加減は中火から中火強で煮ることですね。また蓋をせずに落とし紙や落し蓋をし、煮汁を対流させて煮ると、返すことがなく上手に煮揚げることができますよ。

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Q

【みじん切りのコツを教えてください。】
なんだかんだやっぱりみじん切りが面倒です。バラけたり、まな板の上で散らばったり。。先生特有のコツがあればご伝授ください。

A

【初めから薄く切ってみましょう。】
物によって違ってきますが、基本的にすべて最初から薄切りにし、それを千切りにしということですね。はじめから細く薄くすることが、結果みじん切りを早く上手にできる第一歩だと考えます。

Q

【みりんと酒の使い方の違いを教えてください。】
みりんと酒の使い方と使う比率を教えてほしいです。煮物はなんとなく、みりん、酒を同量使っていますが、酒の方が多い方が良いものとかありますか?

A

【お酒は臭みを包むと考え、ご自身で調整してみてください。】
酒は大きく言うと旨みですので、水の代わりに使います。お酒=旨味は、臭みをマスキングすることが一番わかりやすい目的ですね。もちろん、みりんと一緒に入れることは大丈夫ですが、比率というよりも生臭い食材には多めに入れたり、今回は少な目でもいいかなとご自身で調整してみてください。

Q

【麦ごはんを美味しくする調理方法やレシピが知りたいです。】
麦ごはんをおいしく食べたいです。夫はにおいがする。パサパサすると嫌がります。麦ごはんをおいしく食べられる調理法やレシピを教えてください。

A

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【麦を単独で水洗いしてから使ってみてはいかがでしょうか。】
麦ごはんに使われる大麦、中でも“押し麦”ですと、一度蒸して押してありますので、基本的には洗わなくてもいいのですが、においが気になる方は一度洗ってから一緒に炊き込んでみてください。また、単独で茹でざるに取り、水でさっと洗い、水気を切ってから使うと、においも気になりません。残りは冷凍しておいて、色んな料理に野菜と思って入れ込んでみてください。またパサパサが気になる方は、もちっとした食感の“もち麦”を使ってみてはいかがでしょうか。

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Q

【鶏の唐あげの味つけの仕方と揚げ方のアドバイスをください。】
鶏の唐あげをする時、しみ込みすぎて味が濃すぎたり、用心しすぎて漬けこむ時間が短かすぎて薄すぎたり、なかなか丁度良い味になりません。それと揚げたてはサクッとしているのに、少し時間がたつとベタっとなるので、この2点を解決できれば嬉しいです。

A

【1.5%の塩分の味つけで、二度揚げするのがコツです。】
私の場合は、肉に対して1.5%の塩分を用います。200gのお肉でしたら、大さじ1杯くらいのお醤油ですね。濃さとしては、炒め物の1.5倍程度の塩分です。そして漬け込む時間は30分をベースに考えてくださればよいと思います。揚げた後、べたっとするのは付ける衣が薄いからです。しっかりと衣をつけて、中温(160~170℃)で少し色がつくまで揚げ、一旦取り出し、油の温度を高温にしてから二度揚げして、余計な水分を飛ばすことが時間がたってもカリッとしているコツです。

Q

【太刀魚の扱い方を知りたいです。】
太刀魚が好きでよく購入します。しかし魚の肉質なのでしょうか、焼いても煮ても身がバラバラになってしまい、器にきれいに盛ることができません。何か良い方法がありますか。

A

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【一度しか返さないことがポイントです。】
そうですね。私も幼いころから太刀魚が大好きです。焼き魚はとてもおいしいですね!よく食べていたのが、酢〆、刺身、揚げ物、煮物、焼き物です。調理のポイントは、一度しか返さないようにすることです。何度も裏表を返してはいけません。しっかりと焼き返すのは一度のみです!

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Q

【お米の選び方のポイントを教えてください。】
今までは義祖父方のお米を頂いていたのですが、お米作りをやめたので、初めてお米を買い求めることになりました。浜内先生がお米を選ぶ時のポイントとしていることを教えてください。

A

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【精米日が新しいものを選びましょう。】
お米の選び方ですが、ブランドももちろん大事ですが、精米日が新しい事、あまり多く買わずに冷蔵庫で保存できる位がおすすめです。粒は大きい方がいいと思いますね。それと米は乾燥していますので、一度米を濡らしたら、研ぐときは途中で水を変えずに一気に、後は手早く3~4回、水を変えてザルにとってくださいね。研ぎ方ひとつで随分と変わると思いますよ。

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Q

【簡単な豆腐の作り方が知りたいです。】
浜内先生はご自分で豆腐を作られたことはありますか?私は自分で豆腐を作ってみたいと思っているのですが、もし作られたことがありましたら、簡単な豆腐の作り方を教えてください。

A

【無調整の濃い豆乳で作ってみてください。】
難しい質問ですが、すすめるとしたら、豆乳の濃度が濃い方が簡単にできますよ。固形分9%以上のもの(無調整のもの)を選び、温度が高くなれば、にがりを入れて静かに回し、そのまま置くだけで自然に固まります。キーワードは豆乳の固形分の濃さで、選んでみることですよ。また、何度も作ってみるということもアドバイスですね!

Q

【チーズを使った料理で、チーズがはみ出ないようにうまくできるコツを教えてください。】
ササミのチーズはさみフライ、鶏胸肉のチーズ巻きなど、味のアクセントにチーズを使いたいのですが、チーズがいつもはみ出て流れでてしまいます。何かうまくできるコツはありませんか?

A

【大葉やのりで巻いたり、溶けないチーズを使ってみましょう。】
一度、大葉やのりでチーズを巻き込んでから挟むと失敗しないと思います。また、チーズは溶けるチーズよりも溶けないチーズが使いやすくていいかもしれませんね。

Q

【ブリの照り焼きをふわっと美味しく作りたいです。】
ブリの照り焼きが硬く、カスカスになってしまいます。ふわっと美味しく作れる方法を教えてください。

A

【小麦粉を薄くはたいて、煮からめてください。】
まず小麦粉を薄くはたくことがポイントです。そして煮からめてください。すると、とってもふっくらおいしくできると思いますよ。

Q

【おススメの盛り付け方法はありますか。】
盛り付けがいつもワンパターンになってしまいます。子どもと一緒にできて、喜んでくれる盛り付け方法があったら教えてください。

A

【テーマを決めてみてはいかがですか。】
テーマを決めて始めるのはいかがでしょう?キャラクターのものや丸、三角、正方形などの形を取り入れてみたり、また高く盛り付けてみるなどしても印象が変わると思いますよ。他に色でテーマを決めてみるのも変わった付け合わせができて見栄えが変わるかもしれませんね。

Q

【青魚を使って、お弁当のおかずにもなる料理法が知りたいです。】
青魚をできるだけ食事に取り入れたいのですが、娘達がなかなか食べてくれず・・・。お弁当にも入れてみたいのですが良い料理法はありませんか。なんか、お弁当を開けた時の魚の臭いがダメらしいです。

A

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【叩いて細かくして、ひき肉の代わりに使ってみましょう。】
そうですね。叩いて細かくして、ひき肉の代わりにしたほうが子供達には食べやすいかもしれませんね。一緒に薬味やトマトケチャップ、カレー粉、チーズを入れ込んで、焼いたりしてみてはいかがでしょうか。ニオイもきっと気にならないと思います。

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Q

【煮豆が上手にできる方法を教えてください。】
煮豆が上手にできません。砂糖をいれるのが早いからと人には言われますが・・・。上手にできる簡単な方法はありますか?

A

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【お豆はやわらかくやわらかく下煮することが大事ですね。】
大豆や金時豆などのお豆は、とにかくやわらかくやわらかく下煮することが大事ですね。それから砂糖を加えるとき、砂糖は分子が大きいので先に少しずつ入れてから、次に他の調味料を入れて煮ると良いと思われます。また、大豆は旨みが強い食材ですので、あれやこれや調味料を入れなくても上手にできると思いますよ。もし時間がない時は大豆の蒸し煮とか水煮を使って作るのもオススメです。

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Q

【プチトマトを半分に切る時、確実に種が出ないように切る方法はありますか。】
家族全員トマトが大好き。ふだんの食事はもちろんお弁当にも炒め物にしたり、サラダでそのままだったりほとんど毎日食べています。そこで、最近疑問が出てきました。プチトマトを半分に切るとき、種が出てきてしまう時と出てこない時があります。お弁当の時などは、傷みが気になるので、何個も切って種が出てないものだけを使ってます。これは偶然ですか?確実に種が出ないように切る方法はありますか?

A

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【プチトマトの裏を見てみてくださいね。】
有りますよ~!プチトマトの裏をよく見るとうっすらと線が入っています。その線に垂直に切ってもらえますと種が出ません!

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Q

【インスタントラーメンに「これを入れるとおいしくなる!」ものはありますか。】
うちの旦那は全く料理ができませんが、唯一インスタントラーメンなら作ることができます。私も仕事を持っているので、一人のときにはインスタントラーメンを作って食べてもらっているのですが、最近飽きてきたようです。こんな質問を先生にするなんて、大変失礼だと思うのですが、インスタントラーメンに「これを入れるとおいしくなる!」ものがありましたら教えてください。

A

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【うま味成分が二種類入っている海苔、又はわかめなどは簡単でおいしいですよ。】
いえいえ、大丈夫ですよ!玉葱や人参、キャベツ、白菜などグルタミン酸(野菜などに含まれるうま味成分)が多い野菜を入れ込み、ここにイノシン酸(肉や魚などに含まれるうまみ成分)を入れると美味しさアップに効果的ですね。それよりも簡単かつ究極の食材と問われますと、うま味成分が二種類入っている海苔、又はわかめなどは簡単でおいしいと思います。

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Q

【納豆の臭いをどのように処理したら美味しく食べれますか。】
身体にいい納豆をもっと食卓に取り入れたいと思っています。納豆パスタや納豆やきそばなど、居酒屋さんで食べると美味しい!と感じるのですが家で作ると納豆の臭いが強まるのが気になります。弟からは、あの臭いがいやだから納豆に熱を入れないでと言われます。どのように処理したら、臭いを押さえて美味しく食べれるのでしょうか?

A

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【大根やキャベツやネギ、生姜、玉葱などを入れると和らぎますよ。】
納豆はナットウキナーゼという酵素成分が沢山含まれていますが、これは熱を加えると腸まで届かなくなってしまいますので、生でいただくことをお勧めします。そしてニオイを和らげるのは納豆自体を分解してくれる大根やキャベツやネギ、生姜、玉葱などを入れると和らぎますので、ぜひお試しください。

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Q

【カレーの隠し味に使うと味が濃厚になる食材やコツを教えてください。】
子供が喜んでしっかり食べてくれるので、カレーの登場頻度がとても高い我が家です。どうしても子供用の味付けになるので、大人には少々物足りない味です。これで濃厚であれば、辛くなくてもおいしく食べられるのに…と思うのですが、あれこれ我流で試したものの思い通りにいきません。カレーの隠し味に使うと味が濃厚になる食材や何かコツのようなものがあったら教えてください。

A

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【コク足し、辛み足しにおすすめの食材をご紹介します。】
カレーには、いろいろな隠し味を皆さんそれぞれお持ちかもしれませんが、コク足しにオススメなのは、コーヒーフレッシュ、焼き肉のたれ、チョコレート、酢、ドレッシングなど、辛み足しには生姜、豆板醤、七味唐辛子、粉山椒などが良いですね。

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Q

【手抜きに見えないテクニックはありますか。】
毎日仕事から帰ってばたばたと夕飯の支度をする毎日。それなりにがんばっているつもりですが、お皿に盛ってテーブルにのせると、なんだかみすぼらしくて、手抜き感満載に見えてしまいます。これをやるだけで、手抜きに見えない!となるテクニックってあるのでしょうか。

A

【少しの工夫で気分も変わりますよ。】
一つ大皿にしてみるといいかもしれませんね。我が家も、ミート皿(24センチ以上)のものを用意し、それぞれを取り分けスタイルでいただくことにしています。そして必ずランチョンマットを用意してかわいらしさを出したり、気分を変えています。少しの工夫で“みすぼらしさ”なんて吹き飛ばせますよ。

Q

【野菜を無駄なく使いきるための保存方法を教えてください。】
野菜が大好きなのですが、一人暮らしのため使う時は少量で、残った分をいつも無駄にしてしまいます。無駄を出さずに使い切るための上手な保存方法はありますか。先にまとめて火を通すなりして冷凍しておくのが良いのでしょうが、それが面倒でなかなかできません。

A

【野菜を生のままで冷凍するのがおすすめです。】
野菜は、生のままでの冷凍をおすすめします。残った野菜をそのまま置いておくと栄養分はどんどん落ちていきますので、すぐにざく切りにして冷凍してください。ほとんどのものはいけると思います。冷凍のまま調理をしていきましょう。とても便利ですよ。ただ、生で食べる薄い葉野菜などは、あまりおススメできません。

Q

【魚をグリルで焼いた時の臭みを消す方法を教えてください。】
魚をグリルで焼くと片付けが面倒なので、いつもフライパンで焼いています(焦げ付かないアルミを敷いて)。でも、仕上がりにいつも不満が残ります。なぜか、魚臭くなってしまうんです。あの臭みを消すのはどうやったらいいでしょうか。

A

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【まずは塩水で汚れをきちんと落としましょう。】
魚の鮮度に問題がなければ、焼く前に、塩水で汚れをきちんと落としてやりましょう。塩をして、水が出たら流水できれいに流し、改めて塩をして焼いてみてください。だいぶ違うと思いますよ。また、フライパンそのものの匂いも悩んでらっしゃる方が多いと思います。魚専用のフライパンを持つというのも一つの手ですが、酢を少しつけておくとニオイが一番取れる感じがしますね。フライパンに水と重曹を入れて沸騰させても効果がありますよ。

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Q

【鶏の胸肉はしっとりジューシーになりますか。】
鶏肉、とくに胸肉がパサつきがちで、1歳の子どもが食べるのを嫌がります。胸肉をしっとりジューシーに仕上げるコツを教えてください。

A

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【砂糖やはちみつを揉み込んでから味つけをするといいですよ。】
まず砂糖やはちみつをもみこんでみてください。しっかり揉みこんだ後、残りの調味料を入れると、しっとりとジューシーに仕上がると思います。胸肉1枚に対しはちみつ大さじ1杯ぐらいです。

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Q

【自宅でも上手に冷凍・解凍できるコツ教えてください。】
節約のため、お買い得のときに肉や魚を多めに買い、冷凍保存するようにしています。ところが、いつも上手に解凍することが出来ません。冷凍の仕方、解凍の仕方にコツがあれば教えてください。

A

【凍らせるときは平らにして。解凍はゆっくりと。】
できるだけ平らに薄くし、熱効率のいいステンレス等の上に置いて冷凍庫へ入れてください。短時間でマイナス5度を通過させることが、細胞を壊さず上手に冷凍する方法です。解凍は、氷水に付けて、もしくは冷蔵庫に移動させて「ゆっくりと」が一番いいのですが、急いでいる時は室温か流水で戻すのが早くていいと思います。

Q

【ピーマンのヘタの取り方を知りたいんです。】
ピーマンのへたを取る時、どうしたらきれいに取れるかわからず、上部1cmくらいのところから切り落としています。いつももったいないと思ってはいるのですが・・・。どうすれば、きれいに、面倒でもなく、また無駄を出さずに“へた”を取れますか?

A

【コツがわかると、簡単ですよ。】
まず縦に半分に切ってから、親指と人差し指で「ガク」の部分を取り除きます。その時、種もある程度一緒に取れます。気になる様なら、そのあと、パタパタとはらってやると種も全て取り除けます。しかし、種にはビタミンPが多いので、できればゴマと同じ感覚でいただいてみてください。案外気にならないと思いますよ。