教えて!浜内先生!
教えて!浜内先生!
基本から応用までお料理に関するどんな疑問でも浜内千波先生が解決します。
主催する料理教室は3年待ちと、家庭料理のカリスマ「浜内千波先生」が、毎日のごはんづくりに関する質問にお答えしています。料理のコツや健康を考えた献立づくりなど、台所で生まれる全ての疑問や悩みを解決し、毎日の料理を楽しみましょう。

新着記事

Q

【秋のおもてなしに使える炊き込みご飯が知りたいです。】
浜内先生、うちの炊き込みご飯はいつも鶏肉・ごぼう・にんじん・しいたけといった、変わり映えしないものばかりです。秋を感じる、ちょっとおもてなしにも使えそうな大人の炊き込みご飯を教えていただけないでしょうか?よろしくお願いいたします。盛り付けのヒントもいただけるとうれしいです。

浜内千波さん

A

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【おススメの炊き込みご飯を教えましょう。】
鮭を炊きこんで、仕上げにいくらをのせる贅沢な親子炊き込みごはんはいかがでしょうか。普段の食卓を少しリッチに、また、おもてなしにも最適です。ご飯の盛り付けは、いつもと少し違った形にして、大皿やお重にのせて、取り分け式にしてみると楽しく皆さんでいただけると思います。クリム2015年10月号で紹介しました鮭とにんじんを使った「秋の炊き込みご飯」を紹介しますね。秋にんじんを使っているので色目がキレイで、炊きたては、鮭の香りが豊かな一品ですよ。さらに仕上げにいくらをのせれば完璧ですね!レシピはコチラからどうぞ。
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Q

【高齢の母にお肉でおかずを作ってあげたいです。】
高齢の母は肉が大好きです(特に牛肉)。しかし、最近は年齢のせいか食が細くなり、固いと食べることができません。血圧も高いので塩コショウも控えめにしています。そんな母におすすめの肉料理を教えてください。できたら、ご飯がすすむおかずだとありがたいです。よろしくお願いします。

浜内千波さん

A

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【ご飯が進むそぼろ丼はいかがでしょうか。】
お肉をやわらかくするのに野菜たちの分解酵素を利用してみてください。生姜やたまねぎ、じゃがいも、長ネギなどを細かく切って下ごしらえしたものを、生のお肉と一緒にしておくと、とってもやわらかく仕上げることができますよ。そのまま一緒に焼いても、別々にして調理してもいいです。酵素は50℃付近で失活してしまいますので、生のときに作業をしておくことがポイントです。そんな中、私のおススメのお肉料理は「柔らかフンワリ鶏そぼろ丼」です。鶏ひき肉(100g)に生姜(30g)を鍋にいれて30秒ほど混ぜておきます。生姜をたっぷり入れるので、挽肉はパラパラになって食べやすいだけでなく、代謝もアップしますよ。中火で焦げないように全体を大きく混ぜ、砂糖(大さじ1/2)、酒(大さじ1)、しょうゆ(大さじ1)の順番で鍋に入れ、パラパラになるまで箸で混ぜます。水気がなくなったら溶き卵(1個)を加え、さらに混ぜ、火を止め、白ゴマ(適宜)をひねりゴマにしてかけます。これをご飯の上にのせたらできあがりです。ご飯が進むので、おススメですね。もちろん牛ひき肉でも美味しく召し上がれますよ。
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Q

【みかんジュースを活用したいです。】
お中元で果汁100%のみかんジュースをもらいました。2人暮らしなので、そんなに飲みません。調味料として何かに使えないでしょうか。

浜内千波さん

A

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【砂糖の代わりと思って使ってみましょう。】
みかんジュースはとても甘いですよね。糖分は200ccで角砂糖5個分位の甘さになりますので、砂糖代わりにぜひ使ってくださいね。後は醤油とみかんジュースと酢を入れ込むとおいしいポン酢ができますので、これからの時期は使い勝手がいいと思いますよ。私は個人的に砂糖を使わずに料理をしているのですが、果物の甘さを利用して肉じゃがやサトイモの煮っころがし、すき焼きなどを作っていますので、ぜひ天然の調味料の砂糖としてお使いくださいね。
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Q

【洋食に合う簡単スープを教えてください。】
仕事から帰ってメインを作ってサラダも用意して、もうひとつスープを作りたいと思うのですが、味噌汁やおすましになってしまいます。和食の時は良いのですが、洋食の時に合いません。。洋風に作るとしたらコンソメスープ位になってしまいます。コンソメスープ以外で、簡単にできるスープのバリエーションを教えてください。

浜内千波さん

A

【野菜をたくさん使って乳製品と合わせてください。】
私もよく帰ってきてから、スープを作るのですが、ポタージュを作ることが多いです。ポタージュは時間がかかるのではと思うかもしれませんが、そんなことはありませんよ。生野菜と旨み(鰹節やベーコン、鶏肉などの旨みをほんの少しでOK)と水少々をあわせて、ミキサーにかけてピュレ―にします。その後、鍋に移し、中火で火を通したら牛乳や豆乳を入れて塩コショウやカレー粉、チーズなどで味を調えて完成です。手順はとても楽で豪華になりますので、ぜひぜひトライしてみてくださいね。ちなみに10分もあれば十分できますよ。

Q

【生姜について知りたいです。】
新生姜とひね生姜の使い分けと、生姜をたくさん食べられる料理を教えてください。よろしくお願いします。

浜内千波さん

A

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【生姜は万能ですね。】
まず、私は生姜をいつも酢漬けにしています。そして、生姜を何にでも入れ込む食生活ですね。カレーや洋食、中華料理にもほとんど使っていますね。下味に必ず入れ込みます。すり下ろしたり、みじん切りにしたりして肉にもみ込むことで肉をやわらかくしたり、味をつけたりする目的ですね。また、日本料理では最後に入れて味を決めたりしていますね。酢の物やサラダにも使いますよ。
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Q

【渋皮煮を簡単にできませんか。】
今年も栗の渋皮煮に挑戦しようと思っています。毎年、栗の鬼皮を剥くのに苦労します。かたくて、一生懸命剥いていたら、渋皮まで一緒に剥けたりして… 何か簡単な方法がありますか?

浜内千波さん

A

【私も色々工夫はしているのですが・・・。】
私も実はとても大変な思いをしていて、いろいろ工夫をしてはいるのですが・・・。結局のところ水に浸けておき、包丁で皮をむくのが一番いいのかな~と思いますね。。ごめんなさい、お役にたてなくて。。。。

Q

【レンジで副菜を作れたらと思っています。】
副菜で煮ものを作るとたくさん量ができてしまいます。大人だけの家庭なので、そんなに消費できません。レンジで少量・美味しくできるレシピってありませんか?

浜内千波さん

A

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【食材はでんぷん質の多いものがおススメです。】
レンジはアッと言う間に火を通すことができたり、少量でもできるので便利ではありますが、旨みの成分を考えると、じっくり火を通したほうが野菜は美味しくなります。レンジで作ることができるにはできるのですが、火が通る場所の違いで、美味しさの差や少し場所によって温度差が出てきやすくなります。それでも、でんぷん質の多いものはレンジで調理しても美味しさは変わらないので、ジャガイモやかぼちゃ、サツマイモ、サトイモなどはレンジで料理をしてもいいと思いますね。解決方法として少し小さめの鍋やフライパンを利用するのも一つの方法かもしれませんね。
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Q

【ワンパターンの煮物料理をどうにかしたい。】
和風の煮物を良く作るのですが、結局、みりん・しょうゆ・砂糖という味付けになってしまい変わり映えしません。いつもと違う和風の煮物料理に使える味付けはありませんか?

浜内千波さん

A

【味つけや食材を一工夫しましょう。】
トマトを少し入れ込むだけでも随分と違ってきますね。酸味が加わり、味がさっぱりしますね。また、食材も少し変化のあるものを入れてみるといいと思いますね。私の教室ではズッキーニを醤油味でさっと煮をしたり、ブロッコリーはもちろんのこと、パプリカ類も和風味で煮るだけで味も香りも見た目も随分と変わると思いますので、一工夫されると良いと思います。

Q

【油について知りたいです。】
我が家の油は、「サラダ油」「えごま油」「オリーブ油(オーガニック)」「ごま油」があるのですが、揚げ物と相性の良い油(トンカツとか)は何になりますか?家のスチームオーブンは減油調理メニューが豊富で、トンカツは予め、油大さじ1程度で炒めたパン粉をくっつけてスチームオーブンでやっていますが、どの油が相性良い(消化が良い?)かオススメを教えてほしいです。サラダ油はコレステロールゼロを使用しています。

浜内千波さん

A

【香りの好きな油を使うのがおススメですよ。】
基本的に新しい油は何を使っても火を通す料理は大丈夫ですね。生でいただくのであれば、NO.1はオメガ3系の油「えごま油」、「亜麻仁油」などですね。ただ、オメガ3系の油は熱に弱く、火を通すと酸化しますのでNGですが、オレイン酸を含む油「オリーブオイル」、「キャノーラ油」などは火を通してもOKですね。それ以外は気を遣わなくても良いと思いますので、ご自分の香りの好きな油を使って料理をしてくださいね。

Q

【味噌汁を作り置きできたらと思っています。】
75歳の一人暮らしです。今の時期は朝作った味噌汁が夕方には、もう食べられなくなっています。一杯だけ作るのは少なすぎます。夕食まで食べられるヒントがあれば教えてください。

浜内千波さん

A

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【味噌玉をおススメしますよ。】
作られた味噌汁を冷蔵庫に入れるのが簡単ですが、味噌汁は温めなおすと香りも飛んでしまいます。もし食事の際は1杯で良いのであれば味噌玉を作っておくと簡単にできますので良いのではないでしょうか。味噌に油あげや乾燥わかめ、葱、生姜、ゴマ、鰹節などを入れてラップで丸めて冷凍しておくと、後はお椀の中に入れて熱湯を注ぐだけで本当に香りも高く、簡単にできますよ。冷凍しておくのが一番味噌にとっては良いと思いますので、いろいろバージョンを作っておくと冷凍のまま使えますし、とてもおいしいので、ぜひぜひチャレンジしてみてください。
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Q

【浜内式3分クッキングはありますか?】
超時短!テレビで3分クッキングはありますが、浜内式の3分でできる簡単なメニューってありますか。

浜内千波さん

A

【3分だと生の料理と卵料理がおススメです。】
3分クッキングとなると火を通さず、刻んで何かを作る程度でしょうね。私は生の料理が好きなので、サラダや塩もみをしてある野菜に、調味料で作ったドレッシングやたれを混ぜたり、かけたりするのがとてもおススメですね。毎日必ず生野菜でサラダなどをちゃちゃっと作りますよ。あとは卵料理ですね。溶いて混ぜて焼くが3分強で作れますからね。

Q

【大麦のスイーツを教えてください。】
先生は大麦をおススメしていてヘルシー料理に取り上げていらっしゃるかと思いますが、スイーツに使うこともありますか?おススメの大麦を使ったスイーツを教えてください。

浜内千波さん

A

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【大麦の大福はいかがですか。】
簡単にできるものでしたら、大福などがいいと思いますね。白玉粉120gに牛乳200cc、砂糖30gを混ぜて、レンジに入れて2分位かけたら混ぜて、もう一度レンジで2分かけます。それをよく混ぜて、さらに茹でた麦をお好きな分だけ混ぜて皮にします。その中にあんこを詰めるだけです。簡単におやつができますね。ちなみにフルーツも入れ込んでよりヘルシーに作っていますよ。
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Q

【大人のかぼちゃ料理を作りたいです。】
私はかぼちゃが大好きですが、夫はおかずにならないと言います。メインになる大人のかぼちゃ料理を教えてください。

浜内千波さん

A

【煮込み料理やグラタンが良いでしょう。】
やはり肉と組み合わせる料理がメインになりそうですね。いくらお料理といっても砂糖を入れてしまうと男性の方はスイーツ的になったり、ホクホク感がかえって喉に詰まるのが嫌という方も多いので、ひき肉と、1㎝位の厚さに切りこんだカボチャをオリーブオイルで焼いて、そこにトマトソースを入れて塩コショウで味を調えて煮込む料理はいかがでしょうか。また、ホワイトソースで煮てチーズをかけてグラタン風にしてもいいと思いますね。

Q

【家でタイ料理に挑戦したいです。】
タイ料理が好きで、よくお店に食べに行きますが、家でも食べたいので、本当に簡単にできるタイ料理を教えてください。

浜内千波さん

A

【お醤油の代わりにナンプラーを入れてみましょう。】
例えば、キャベツ、豚肉、玉ねぎを炒めたものにお醤油で味付けするところを、ナンプラーを入れてみるだけで、一気にタイ風に仕上げることができます。塩分はお醤油より少し多いので、加減しながら加えてくださいね。また、お砂糖を隠し味程度入れてみることと、唐辛子を加えればさらに味が深まりますよ。焼きそばやサラダのドレッシングなんかの味付にもオススメですよ。

Q

【血糖値を抑えたいです。】
1年前に生活習慣病で糖尿と言われ、それから食生活を改めてきましたが、ちっとも改善されず・・・発芽玄米などにも挑戦していますが・・・。食事で改善していきたいのですが、参考に血糖値を抑える1日のメニューを教えていただけますか。

浜内千波さん

A

【取り組みやすい方法を教えますね。】
一番簡単で普段の食事の中に摂り入れやすいのが大麦だと思います。お米と一緒に炊いて、ゆっくり噛みながらいただくこと。さらに大麦はいろんな料理に野菜として入れ込むこともできますよ。その他の方法として、食物繊維の多い野菜を中心に摂って、先に食べることですね。いんげん、オクラ、納豆、キノコ、ごぼう、ブロッコリーなどを積極的に摂り入れる事をおススメしますね。あとは、献立の中心を味噌汁などのスープをベースにすること、野菜をバランスよくいただくこと、ご飯はできるだけ麦飯に変えることが何より大事だと思いますね。

Q

【浜内先生の好きな炊き込みご飯を教えてください。】
新米の季節になりますね。私は栗やお芋を一緒に入れた炊き込みご飯が大好きです。ただ、炭水化物の摂り過ぎで太る心配があります。浜内先生はどんな炊き込みご飯を作られていますか?

浜内千波さん

A

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【キノコや豆、そして大麦は必須ですね。】
とにかく私の夫も炊き込みご飯が大好きです。いつもキノコと大麦は必ず入れていますね。具材たっぷりの炊き込みご飯です。また豆もよく頻繁に一緒に入れていますよ。米に対して同量の麦(5割炊き)を入れています。そしてご飯の半分量をきのこや豆などの具材を入れて炊いています。
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Q

【痩せたいですがお肉が好きです。】
浜内先生にぜひ伺いたいことがあります。痩せたいのですが、炒めものが大好きで、しかも共働きのため、夕食はすぐにできる炒めものが多くなっている毎日です。それでも油を使わなくてすむフライパンを使っているのですが、素材でも気をつけたほうがいいものを教えていただけますか?豚肉や鶏肉が好きで、たんぱく質だと思ってけっこう摂取しています。脂身は取ったほうがいいでしょうか?取ったほうがいいならば、脂身がなくてもおいしくできる炒めもの料理のレシピを教えてください。

浜内千波さん

A

【鶏胸肉の調理をおススメしますよ。】
太っているようでしたら、動物性の脂はカロリーもありますし、コレステロールも気になりますので1食分は省いたほうが良いと考えます。また、調理法は炒めものでもよいのですが、鶏胸肉など塊のまま野菜とともにステーキ風に蓋をし、蒸し焼きにしてみてくださいね。鶏胸肉は薄い部分がありますので、薄い部分には玉葱の輪切りを敷いてお座布団にして火の通りを均一にします。蓋をして中火弱でゆっくり蒸し焼きにし、途中返すときにお座布団にした玉葱を取りだし、残りを火が通るまで蒸し焼きにしてみてください。私は玉葱の横に人参やブロッコリーなど、他の野菜も入れて蒸し焼きにして付け合せもたっぷりとるようにしています。肉の1%の塩をして胡椒もふっていただければ贅沢な1品になりますよ。

Q

【深夜の夕食、何を食べたら良いでしょうか。】
夫と二人暮らしです。共働きでお互い帰りが遅く、スーパーが開いてる時間に帰れる日は夕飯を作りますが、作る時間が遅いので食べる時間も遅くなります。なるべく太らないメニューを考えていますが、12時になろうとしている時間に食べているせいか、夫は太ってきました。深夜近くに夕飯を取る場合は何を食べたら良いのでしょうか。

浜内千波さん

A

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【野菜料理をたっぷり作りましょう。】
我が家もいつも12時位は普通になっていますので、決め事がありますね。炭水化物は摂らないようにしています。そして生野菜は絶対摂ります。酵素を利用して明朝のためにしっかり胃もたれしないよう食べ物を消化しておかないといけませんので。そして野菜料理をたっぷり作って、タンパク質もその日に足りないようでしたらしっかりフォローしますね。体重(皮下脂肪や内臓脂肪)に関係してきますので、炭水化物は避けてください。お腹がすいている分、野菜とタンパク質のものを積極的に摂るようにしてみてください。
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Q

【野菜同士で相性はありますか。】
栄養価の面からして、相性のいい野菜を知りたいです。風邪をひいたとき、熱が出た時にいい野菜、食べ方を知りたいです。

浜内千波さん

A

【それぞれの栄養素を考えてみましょう。】
野菜は栄養素がそれぞれ違います。まず風邪をひかないようにするにはβ-カロテンの多く含むもの、人参、ホウレンソウ、パプリカ、小松菜、ニラ、春菊など。風邪をひいてしまったら、ビタミンCを多く含むもの、フルーツ、パプリカ、ブロッコリー、小松菜、キャベツ、サツマイモなど。エネルギーを助ける野菜は豆類、そしてニラ、玉葱、ニンニク、長ネギなどをおススメしますね。体調の悪いときには、消化に負担をかけないようにポタージュにしたり、雑炊などに混ぜ込むのがオススメですよ。

Q

【大好きな生姜をきちんと保存したいです。】
生姜が大好きで、大量に買っては刻んで冷凍しています。でも、生で使うときに比べると、香りがなくなっているように思います。香りをなくさず、長期保存するには、どのように保存したらいいのでしょうか?

浜内千波さん

A

【冷凍が一番長持ちしますね。】
よく洗って水けをふきラップに包んでしっかり密閉袋にいれて冷凍し、使用するときは解凍せずに皮ごとすりおろして使うのが一番香りが残っているように感じます。千切りや微塵切にしてしまってから冷凍しては香りは飛んでしまい難しいですね。