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みつせ鶏>おいしさを求めて、じっくり育てる約80日。

ほどよい歯応えと豊かな風味で人気の『みつせ鶏』。そのおいしさは、飼育から加工までの徹底した管理と、 「おいしい鶏を届けたい」という思いに支えられています。

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[生産者インタビュー]

大分県 玖珠郡玖珠町

株式会社ヨコオ
畜産部 名護 辰理(なごたつよし)さん(左)
有限会社ヨコオファーム
玖珠農場 林 誠(はやしまこと)さん(右) 

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『みつせ鶏』のルーツは、美食の国・フランス。

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その名前からはちょっと想像がつかないかもしれませんが、『みつせ鶏』のルーツは、美食の国・フランスにあります。
『みつせ鶏』の飼育から加工までを一貫して行っている株式会社ヨコオは、日本人の嗜好に合った味わいの鶏を求めて、世界約240種の中からフランス産赤鶏を選定。その赤鶏のおいしい遺伝子を受け継いでいるのが『みつせ鶏』です。
生産者のお話を伺いに、株式会社ヨコオの直営農場の一つである玖珠農場を訪ねました。

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大分自動車道・玖珠ICから車で約30分。豊かな自然に囲まれた、標高およそ800メートルの山あいに玖珠農場はあります。吹き抜ける風が心地よく、鶏たちも過ごしやすそうです。鶏舎は全部で30棟。1棟につき、約9,000羽の『みつせ鶏』が飼育されています。

追い求めたのは、ほどよい歯応えと豊かな風味。

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「一般的な若鶏(ブロイラー)の飼育日数は約50日ですが、『みつせ鶏』は約80日かけてじっくりと育てます」。こう話すのは、契約養鶏農家のみなさんを飼育管理の面からサポートしている名護辰理さんです。「鶏は飼育日数を延ばすと肉に旨みが出ますが、その分、身が引き締まって歯応えが固くなります。ほどよい歯応えと旨み。そのバランスを追求していろいろな飼育日数を試した結果、約80日という飼育期間にたどり着きました。飼育日数が長い分コストもかかりますが、手間ひまをかけてじっくり育てることが『みつせ鶏』のおいしさを支えているんです」。飼育日数と肉質には、そんな関係があったんですね。
特徴は、飼育日数の長さだけではありません。「飼料には、米糠や大麦、大豆をふんだんに配合しています。植物主体の飼料を与えることで肉の臭みが抑えられ、風味がよくなるんですよ」と名護さん。組合員さんからも、「『みつせ鶏』は臭みが少ない」と評判です。

鶏や自然と向き合って、元気に育てる。

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約80日という長い飼育期間の中で気をつけていることを、飼育担当の林誠さんに聞いてみました。「鶏は、気温の変化に敏感な生きもの。ストレスを感じるとすぐに餌を食べなくなってしまいますので、鶏舎内の温度や湿度の管理には特に気をつけています」。天気が変わるたびにカーテンを開閉したり換気扇を回したりして、鶏舎内の温度や湿度を調整。鶏舎が建つ場所によって風通りや日当たりが変わるので、それぞれに対応しなければなりません。「急に天気が変わった時は、たとえそれが夜中であっても鶏舎に駆け付けます。自然も鶏も待ってはくれませんから」と林さん。デリケートな鶏たちを元気に育てるのは、並大抵のことではありません。

また、日本では「病気を予防するための抗菌性飼料添加物(抗生物質や合成抗菌剤)を含む飼料は、出荷前7日間は与えてはいけない」と定められていますが、『みつせ鶏』はその期間を「出荷前約60日」とし、飼育期間の大半を薬に頼らず育てています。そのため、育てる人たちの苦労はひとしお。「いかに病気を出さないか、常に鶏たちの動きに目を光らせています」。そう話す林さんは、きちんと餌を食べているか、動きや様子に変わりはないかなど、毎日、鶏たちを細かく観察しているそうです。

鮮度を保って手早く解体。その間、わずか20分。

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さて、ここからは加工を行う工場にバトンタッチ。直営農場や各契約農場で育てられた『みつせ鶏』は、佐賀県唐津市にある厳木(きゅうらぎ)工場で加工されます。「『みつせ鶏』が高い肉質を維持できているのは、生産者のみなさんの努力のたまもの。大事に育てられた鶏だから、私たちも加工に力が入ります」。こう話すのは、工場長の大橋公平(おおはし こうへい)さんです。工場では、丸鶏がむね肉、ささみ、手羽元、手羽先、もも肉へと解体されていきます。その間、わずか20分。思わず目を丸くしてしまうほどの早さです。「加工で一番気を付けているのは温度管理。鮮度を落とさないように、肉の温度を10℃以下に保つ環境の中、手早く確実に作業を行っています」。

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スピーディーに解体作業を行う一方で、品質のチェックにも余念がありません。「機械による品質検査も行いますが、最後は人の目と手による点検が頼りです」と大橋さん。もも肉の加工ラインだけでも、約20人のスタッフが、次々と流れてくる鶏肉の見た目や手触りを通して鮮度や肉質に異常がないかを確認しています。それはまさに、熟練の技。「生産者のみなさんが真心込めて育てた鶏を、おいしく届けたい」というスタッフのみなさんの心意気を感じます。

最後に、生産者のみなさんに「『みつせ鶏』のおすすめの食べ方は?」と聞いてみたところ、「シンプルに塩をふって焼くだけでもおいしいですよ」とのこと。その答えに、素材への自信を感じます。

理想のおいしさを求めて、いち早く鶏の一貫生産を行ってきた株式会社ヨコオ。生産に関わるすべての人たちに支えられ、『みつせ鶏』は今日もすくすくと育っています。

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産直ってなんですか?

日々届けられる野菜やお肉やお魚。今日も産地から新鮮な美味しさが届きます。でも、福岡の組合員さんと鹿児島の組合員さんは、同じ野菜でも産地は同じではありません。各地生産者と各地の組合員さんを結び、最も美味しい関係を考える。それが生協の産直です。

その土地とそこで育つ食べ物は、とても強い絆で結ばれています。その土地の気候風土は作物や家畜の特性をかたちづくり、多様な食材に対するさまざまな戴き方は土着文化の柱を築きます。生協の産直は、こうした視点を根底に持ちながら、背景とともに各地の生産者と組合員の暮らしを繋ぎます。


 

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皆様から寄せられたコメント

  1. 飼料の中には遺伝子組み換えのものは含まれていますか?
    そこまで開示する義務は無いことは知っていますが、安心と安全のために是非教えて頂きたいです。